Ірімшік өндірген кезде сүттің сапасына қойылатын талаптар
жүктеу/скачать 93,5 Kb.
|
№ 1 дәріс
Сүтті жетілдіру. Жетілдіруді қалыпты мәйекті ұйытылуды қамтамасыз ету үшін жүргізеді. Сүтті ұйыту 8-12° С температурада 10-14 сағат аралығында ұстау. Жетілдіру уақыты кезінде микрофлораның дамуының нәтижесінде сүттің физика-химиялық қасиеттері өзгереді. Полипептидтің құрамы көбейеді, казеиннің молекуласы қатаяды, тотығу-тотықсыздану потенциалы төмендейді. Са тұзының бөлшегі ерімеген күйден еріген күйге өтеді. Сүттің қышқылдығы 1-2 °Т жоғарылайды. Осының барлығы мәйек ферментінің әсерінен сүттің ұюын жылдамдатады, ашытқы микрофлорасының дамуы үшін қолайлы жағдай тудырады. Ірімшіктің сапасы жоғарылайды. Бірінші сұрыпты сүт тазалаудан кейін жетілдіруге жіберіледі, ал екінші сұрыпты сүтті пастерлейді, 8-12° С температурағадейін салқындатады, 0,1-0,3% бактериялыашытқыны қосадыжәне жетілдіру үшін ұстайды. Барлық сүт өнімдерінде майдың абсолюттік құрамын анықтайды. Абсолюттік майлылық - бұл өнімнің барлық массасына қатынасты майлылық. Ірімшікте абсолюттікмайлылықтан басқа, салыстырмалы майлылықты анықтайды. Абсолютті майлылықтың шамасы тұрақсыз, ірімшікті жетілдіру кезінде ылғалдылықтың құрамы өзгереді. Салыстырмалы майлылық шамасы тұрақты, себебі ол құрғақ заттарға қатынасты. Мсал =Мабс∙ 100/100-З ҚЗ =100-З Мсал =Мабс-100/100-ҚЗ жүктеу/скачать 93,5 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|