Ірімшік өндірген кезде сүттің сапасына қойылатын талаптар
Қоймалжыңның қасиеті мен сапасына әр түрлі факторлардың әсері
жүктеу/скачать 93,5 Kb.
|
№ 1 дәріс
- Бұл бет үшін навигация:
- Пайдаланылған әдебиеттер
| Қоймалжыңның қасиеті мен сапасына әр түрлі факторлардың әсері. Қоймалжың дайындығының негізгі белгісі енгізілген ферменттің көлеміне байланысты тығыздық, сүттің қышқылдығы мен ұйытылу температурасы. Ұйытылу ұзақтығы мен температурасын өзгерту арқылы қоймалжыңның тығыздығын реттейді. Сүтті ұйыту температурасы 28-35 С температураға тең, ал ұзақтығы 15-20 минуттан 1-2 сағатқа дейін ауытқып отырады. Мәйек ферментінің өсерінен сүттің ұйытылуының алғашқы белгісі ретінде сүттің қойылтылуын жатқызуға болады. Қоймалжыңның дайындығын оның құрылымды-механикалық қасиеттері бойынша объективті бағалаудың қолайлы және жылдам әдісі жоқ. Қоймалжыңның тығыздығынанықтау үшін қолданылатын кейбір аспап көрсеткіштерінің жеткіліксіз сенімділігі мен дәл еместігі аспап-қоймалжың шекарасындағы синерезис құбылысымен түсіндіріледі. Тәжірибелік мақсатқа қолданылатын осындай аспаптарды дайындаудағы жұмыстарды ірімшік дайындаудағы процестердің автоматизациясының болашағы үшін үлкен мәні бар. Осы процесте үлкен роль болып ірімшік өндіруге арналған сүттің қасиеті мен стандартты құрамы табылады.
Қоймалжыңның дайындығын тәжірибе жүзінде келесідей нақтылайды. Қоймалжыңға көлбеу бағытта шпательді енгізеді және оны аздап көтереді. Көтерілген қоймалжың жарылады, нәтижесінде сынық пайда болады. Тұнық сарысуы бөлінген түзу сынық қоймалжыңның дайындығын куәландырады. Егер қоймалжың әлсіз болса, онда енжар ашық алынады және бөлінетін сарысу лайлы, мөлдір емес. Қоймалжыңның дайындығын тағы да былай анықтауға болады: қоймалжыңды ваннаның қабырғасына аздап ығыстыру арқылы: дайын қоймалжың қабырғаға жабыспай, жеңіл сүртіледі. Қоймалжыңның қасиеті ірімшік дәмінің ары қарай өңделу кезеңінде оның жағдайына елеулі әсер етеді. Нәзік, әлсіз қоймалжыңды өңдеу кезінде «шаңның» үлкен көлемі пайда болады, сарысудың құрамындағы майдың мөлшері өзгереді. Бақылау сұрақтары: 1 Ірімшік өнімінің түрлері 2 Ірімшік өндірген кезде сүттің сапасына қойылатын талаптар 3 Сыр өндірісінің технологиялық схемасы Пайдаланылған әдебиеттер:1.Крусь И.А. Технология молока и молочных продуктов. - М.: Колос, 2009.2. Фалунина А.К. Лабораторный практикум по общей технологии продовольственных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность.-1982.жүктеу/скачать 93,5 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|