Ірімшік өндірген кезде сүттің сапасына қойылатын талаптар
жүктеу/скачать 93,5 Kb.
|
№ 1 дәріс
4. зертханалық жұмыстар жинағы 2 триместр, Продуктовый расчёт молочн. промышл
- Бұл бет үшін навигация:
- Бактериялы ашытқыны енгізу.
| Сүтті пастерлеу. Ірімшік өндіруге қолданылатын сүтте ішек таяқшасы мен май-қышқылды бактерия тобының, газ тудырушы бактерияның болуы дайын өнімнің ақауын тудыруы мүмкін. Ірімшік өндірген кезде сүтті пастерлеудің мақсаты - осы бактерияларды жою. Сүтті пастерлеудің нәтижесінде кальций тұздарының әр түрлі формаларының арасындағы тепе-теңдік бұзылады, кальций тұздарының ыдырауы жүреді, осының салдарынан, пастерленген сүттің мәйек ферментінің әсерінен қоймалжың алу үшін пастерленген сүтке 40% кальций хлорының ерітіндісі түрінде кальций түзын енгізу керек. 100 кг сүтке 10-50 гр СаС12 кристалл тұзын енгізеді. Кальций хлорының орнына фосфор қышқыл тұзын қолдануға болатыны орнатылған. 100 кг сүтке монокальций фосфатын Са (НРО4)2 15-40 г енгізген кезде сүттің ұйытылуы қалпына келтіріледі. Қазіргі уақытта 65° С температурада 30 минут аралығында ұстап, сүтті ұзақ пастерлеу ірімшік дайындау зауыттарында қолданылмайды. 72° С температурада 15-20 сек. қысқа мерзімді пастерлеу кеңінен тараған. Регенерацияның екі секциясы мен салқындатудың екі секциясы бар универсалды қондырғысы ірімшік дайындау зауытында қолдану ішетін сүтті салқындату үшін немесе үлкен көлемде пастерленген сүтті дайындау кезінде тиімді болып табылады.
Бактериялы ашытқыны енгізу. Сүтке ашытқыны ваннаны толтырғаннан кейін ұйыту температурасында енгізеді. Қазіргі уақытта ірімшік өндіру үшін жоғары сапалы ірімшік микрофлораларының құрамын қамтитын ашытқы қолданылады. Екінші қыздырудың төмен температуралы ірімшіктері үшін, мысалы голландский, костромской ашытқының құрамына жігерлі қышқыл тудырушылар: Str. Laktis және Str. cremoris хош иіс тудырушылар кіреді. Сүттің массасына ашытқының мөлшері - 0,5-1,5%. Екінші қыздырудың жоғары температуралы ірімшіктері үшін («Советский», «Швейцарский») ашытқының құрамына Str. Tnermophilus Lactobact кіреді. 800-1000 м сүтке аз көлемде (15-20) пропионқышқылды культурасын енгізу жіберіледі. Ашытқының көлемін анықтау кезінде сүттің сапасы (қышқылдығы, мәйек ферментімен ұйытылу қабілеті) және ашытқының сапасы ескереді. Дайын ірімшіктің құрамында нитраттар мен нитриттер жетіспеген жағдайда ірімшіктердің үлкеюінің алдын алу үшін ұйытудың алдында сүтке азот қышқылды калийін (ХЧ химиялық таза реактив МЕСТ 4217-65) және азотты қышқыл натрий (ХЧ химиялық таза реактив МЕСТ 4168-65) енгізуге болады. Сүт қышқылды бактерияға нитраттар аз дәрежеде әсер етеді, сүт қышқылының жиналуына кедергі келтірмейді, сонымен қоса газ тудырушы бактерияларды жояды. Екінші қыздырудың төмен температуралы ірімшіктерінде нақты мөлшермен енгізілген сүт қышқылды калий тұздары сапаның төмендеуін тудырмайды. Айтылған тұздарды артық мөлшерде енгізген кезде олардың толық таралмауын тудыру нәтижесінде ірімшік тағамға қолдануға жарамсыз болады. Екінші қыздырудың жоғары температуралы ірімшіктерін өндірген кезде (мысалы, швейцарский) азот қышқылды калий тұзы мен натрийді енгізу ұсынылмайды, себебі осы тұздардың толық ерімеуі салдарынан ірімшік қамырының боялуын тудырады. Қой сүтінде пастерленгеннен кейін де қалдық бөгде микрофлораның көлемі жоғары болады және енгізілген азот қышқылды тұз аз нәтижелі. жүктеу/скачать 93,5 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|