Ірімшік өндірген кезде сүттің сапасына қойылатын талаптар
Ірімшік қамыры үшін бояуды енгізу
жүктеу/скачать 93,5 Kb.
|
№ 1 дәріс
- Бұл бет үшін навигация:
- Мәйек ферментімен сүтті ұйыту.
- Мәйек ферменті әсерінің мәні.
| Ірімшік қамыры үшін бояуды енгізу. Жазғы мезгілде сүттің сары крем тәрізді түсін сүт майында бояғыш зат каротиннің болуымен түсіндіріледі. Қысқы мезгілде сүттің құрамында бояғыш заттың көлемі аз болады, осыған байланысты сүттің түсі ақ болады. Сүттің құрамындағы бояғыш заттың құрамына ірімшік қамырыныңтүсі байланысты: жазғымен салыстырғанда қыста ақшыл болып келеді. Майлы ірімшіктің түсі сарғыш болады. Ірімшік қамырына сары түс беру үшін ұйытудың алдында сүтке өсімдік бояуын енгізеді. Суда жақсы еру үшін бояғышқа нан содасын Nа НСО3 қосады. Бояуды ерітінді түрде қолданады (3 гр бояуды 100 мл суға). Қарқындылықты жоғалтып алмау үшін бояу ерітіндісінің көлемін 3-4 күн есебімен аз өлшерде дайындайды. Қысқы мезгілде ірімшік өндірген кезде және құрғақ затта 40% майлылықтағы ірімшік өндірген кезде 100 л сүтке 5-10 мм бояу ерітіндісін қолданады, ал жазғы мезгілде 40-45% майлылықты ірімшік өндіру үшін 100 л сүтке 1-5 мм бояу ерітіндісін енгізеді.
Мәйек ферментімен сүтті ұйыту. Мәйек ферментін зауыт жағдайында келесідей дайындайды. Құрғақ мәйектерді (күйіс қайтаратын жануарлардың асқазандарының төртінші бөлігі, сүт еметін төл) сұрыптайды, жолақтарға кесіп, ас тұзының ерітіндісімен экстрагирлейді, тұнбаға түсіріп, фильтрлейді. Осыдан кейін мәйекті ерітіндіні тұз қышқылымен қышқылдатып, тағы да ас тұзын енгізеді. Осының нәтижесінде ферменті бар ақуыздар бөлінеді. Бөлінген ферментті ерітіндіден бөліп алып кептіреді. Құрғақ бөлшектерді шар тәрізді диірменде ұсақтайды. Ерітінділеуді жақсарту және тұрақтылықты жоғарылату үшін фермент ұнтағын жоғары сапалы ас тұзымен араластырады және металл банкаларға құяды. Мәйек ферменті әсерінің мәні. Мәйек ферменті сүттің казеинін ұйыта алады, сонымен қоса аз дәрежеде оны қарапайым құрамдық бөліктерге ыдыратады, протеолетикалық әсер етеді. Сүтке мәйек ферментінің әсерінің мәні П. Дьяченконың фосфоамидоза теориясы түсіндіреді. Казеиннің аминқышқылды молекула құрамына аргинин мен серин қышқылымен әрекеттесіп, су молекуласының бөлінуінен фосфоамидозабайланысын түзеді, бұны серинді-фосфорлы байланыс деп атайды. Казеинге мәйек ферментінің әсерінің нәтижесінде су молекуласы фосфоамидозаға байланысын бұзады, нәтижесінде сутегі атомы азотқа байланысады, ал гидроксильді топ фосфор қышқылымен байланысады. Кальций екі валентті параказеиннің әр түрлі бөліктерінің фосфор қышқылының екі қышқылды тобы кальцийлі «көпір» түзе, реакцияға түседі. Сүттің құрамында кальцийдің көлемі жеткілікті болған кезде осындай көпірлер көп түзіледі және тығыз қоймалжың алынады. Сүттің құрамында иондалған кальций жеткіліксіз болған кезде көпірдің саны аз болады, созылмалы қоймалжың алынады немесе мүлдем пайда болмайды. Сүт казеинінің үш формасынан - альфа, бетта, гамма, фосфор, кальций және күкірт құрамы мен бір- бірімен ерекшеленетіндердің ішінен мәйек ферменті альфа форманы ұйытады. Бұл онда фосфор көлемінің басқалармен салыстырғанда көптігімен түсіндіріледі. Сонымен, казеин мен параказеинге мәйек ферментінің әсерінің нәтижесінде казеиннің альфа формасы пайда болады, онда фосфоамидоза байланысы үзілген. Мәйек ферментінің әсері сүттің температурасына, қышқылдығына (активті және титрлік) және кальций тұздарының құрамына байланысты. Ұйытылу температурасы бірдей, түрлі көлемдегі мәйек ферменті әр түрлі уақытта нақты көлемдегі сүтті ұйытады: суық сүт баяу ұйиды, оның температурасын жоғарылатқан кезде процесс жылдамдайды, осыдан кейін ұйытылу жылдамдығы төмендейді. Үйытылудың тиімді температурасы болып 41-42° С температура саналады. Тығыз қоймалжың 30-32° С температурада пайда болады. Суық сүтті ұйытқанда немесе 42° С температурадан жоғары температурада ұйытқан кезде қоймалжыңнын орнына ақуыз үлпектері пайда болады. жүктеу/скачать 93,5 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|