54
Одан әрі кептіруде дәннің ылғалы гидротермиялық өңдеуге дейінгі
көрсеткіштен төмен деңгейде болады. Осылай кептіруде дәннен бос
сумен бірге дәннің бөлшектерімен байланыстағы ылғал буға айнала
-
ды (кебеді). Жоғары деңгейде ылғалданған астықты осылай кептіру
және дәнді қыздыру әсерінен дәннің қауызы және ядроның құрылым
механикалық қасиеттері терең өзгеріске ұшырайды. Температурасы
жоғары құбырлармен астық жоғарыдан төмен сырғуда түтікшелері
ірі және көп қауыз ылғалынан молырақ арылып, оның тұтқырлығы
төмендейді. Жақсы кепкен қауыз үгітілгіш келеді және оған аздап
жабдықтардың жұмыс органы әсер еткенде тез ядродан бөлінеді.
Гидротермиялық өңдеу әсерінен ядрода терең биохимиялық өзгерістер
өтеді. Алғашқы стадияда ақуыздың ерітілуі шамалы деңгейде бо
-
лып, одан әрі қызуда оның ерімейтін жағдайға келетіні айқын сезіледі.
Крахмал гидролиздануы декстриндердің жиналуы дәлелдейді. Пайда
болған декстриндердің желімдеуіш қасиеті болғандықтан кептіру ба
-
рысында ядроны қатайтып, оның қаттылығын арттырады. Күріш дәнін
гидротермиялық өңдеуде ядроның мықтылығын арттырады; жарманың
ісінуінің өсуі оның тағамдық қасиетін жақсартады және жарма шығымы
артып, майда жармалар және ұнтақ шығымы азаяды. Сонымен қатар
гидротермиялық өңдеу жарманың тауарлық түрін төмендетеді (жарма
сарғаяды).
Достарыңызбен бөлісу: