Әртүрлі сырларды өндірудің жалпы технологиясы

Сырларды өндірудің технологиялық сызбасы келесі негізгі үрдістерден тұрады: сүтті қабылдау және сорттау, ұйыту, қойылтпақты өңдеу, жетілуі, сырды бөліп алу. Сыр сапасы әртүрлі факторларға тәуелді,алдымен ол қолданылатын шикізат - сүтке байланысты. Сыр өндіру үшін қолданылатын сүт тығыздығы 1,027 г/см дейін, қышқылдылығы 16 - 18ºТ, май мен белок қатынасы 1,24-тен 1,08-ге дейін кальций мөлшері 125 мг% болу керек.

Сүтті қалпына келтіріп 71 - 72ºС температурада 20 - 25 мин. пастерлейді. Содан кейін сүтке кальций хлориді ерітіндісін қосады, бұл міндетті операция, себебі пастерленген сүт мәйекті фермент әсерінен шамалы ұйыды және тығыз қойылтпақты тұзбейді. Пастерлеу кезінде кальций тұздарының бір бөлігі еритін күйден ерімейтін күйге ауысады, ал кальций хлорид сүттің алғашқы тұз құрамын қалпына келтіреді.