С температурада сүттің бактерицидтік қасиеті үш сағатқа, 15
Майекті қойылтпақты және сыр массасын өңдеу
жүктеу/скачать 0,66 Mb.
|
сүзбе технологиясы
| Майекті қойылтпақты және сыр массасын өңдеу. Қойылтпақты өңдеу маңызы, сырдың осы түрінің микробиологиялық және физико - химиялық процестерге үйлесімді шарттарды құру дәрежесіне дейін құрғатуда болады. Сыр массасының құрамында сарысудың болуы маңызды, себебі онда сүттің жетілу үрдісінде маңызды роль алатын сүт қант бар. Сырдың әр түрі құрамында анықталынған ылғалдылықтың болуымен сипатталады. Қойылтпақты өңдеу ванналарда немесе сыр дайындағыштарда жүреді.
Әрі қарай бидай дәнін орнату жалғастырылады. Жасалынып жатқан сырдың түріне байланысты қойылтпақтың үлкен кесектерін әр түрлі 85 үлкендіктегі ұсақ бөлшектерге бөледі. Әр кесек дән деп аталады. Дән аз болған сайын, сарысу көбірек бөлінеді және сыр массасы құрғақ болады. Мөлшері бірдей дәндер бірқалыпты кебеді, сыр массасының біркелкі өңделуі және сырдың жақсы құрылымды болуы қамтамасыз етіледі. Сәл бекітілген дән алынғанда және жеткілікті мөлшерде сарысу бөлінгенде араластыруды тоқтатады және сарысудың бөлігін жояды. Араластыруды тоқтатқаннан кейін екінші рет қыздырады. Екінші рет қыздырудың температурасы сырдың түріне қарай әр түрлі болып келеді. Жұмсақ сырларды өндіру кезінде екінші рет қыздыру мүлдем қолданылмайды. Екінші рет қыздыруды дәннен сарысудың шығуын тездету, сонымен қатар шикізатқа микробиологиялық процестерді жөнге салу мақсатында жүзеге асырады. Екінші рет қыздыруды төменгі (38 - 42ºС) және жоғарғы (55 - 56ºС) температураларға бөледі. Екінші рет қыздырудың температурасы жоғары болған сайын, дәннің суы көбірек алынады және сырдың дымқылдығы аз болады. Екінші рет қыздырудың температурасы сырдың жетілуінің микробиологиялық және биохимиялық үрдістерін өзгертеді, демек, оның дәм ерекшелігін де өзгертеді. жүктеу/скачать 0,66 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|