Ақ малта – езген құрттың ең соңғы шайындысы, сұйық күйінде ішеді; өте жағымды және тез сіңетін тағам. Ұнтақ құрт

Шаруашылық сүзбеде жұмсақ, ірілетін ұнтақталған немесе үгілгіш консистенцияда болуы мүмкін, жұмсақ ірілетін ұнтақталғанның біртекті емесі рұхсат етіледі. Дәмі мен иісі таза, қышқылды сүтті. Шамамен азықтық дәм, қораптың дәмі және шамалы ащы дәмнің бары рұқсат етіледі. Түсі барлық масса бойынша бірдей ақ сары түсті, түрі – ақ. Ылғалдылық массалық үлесі 75% артық емес, қышқылдығы 200ºТ артық емес (кесте 7).

Асханалық сүзбе шаруашылық сүзбеге тән сапаның көрсеткіштерімен сипатталады. Консистенцияда сүзбелік жарманың бары және сарысудың азғантай бөлінуі рұхсат етіледі. Сүзбенің түсі ақ. Ылғалдылық массалық үлесі 75% артық емес, қышқылдығы 220ºТ артық емес.

7 - кесте. Сүзбенің жіктелуі және сүзбе сапасының көрсеткіштері.

Бұл тәсіл көп таралған. Бастапқыда ол қышқылды - мәйекті тәсілмен майлы емес сүзбені өңдеуден құралады, содан кейін оны таза қаймақпен ( сүзбенің майлылығына сәйкес ) араластырады. Бұл тәсіл

Жақсы консистенция беру үшін дайын сүзбені үгітетін машина арқылы өткізеді, содан кейін оны салқындатылған қаймақпен араластырады. Өнімді салқындатады және буып – түйеді.Сүзбені жай ( күнделікті ) және әртүрлі әдістермен дайындайды. Майлы сүзбені өндіргенде ең алдымен майсыздандырылған сүзбе өндіреді, содан соң оны кілегеймен ашытады, құрамында жеткілікті май болса, ол дайын өнімнің пайда болғаны.

Сүзбені жай ( күнделікті ) өндіру әдісіндегі технологиялық процесс схемасына қысқаша шолу. Сүтті қабылдағанда сүт қабылдағыш бакта қабылдайды, өзі сорғыш центробежді насос арқылы. Сорғы арқылы сүт тазалағышқа келеді. Сүт тазартқышта сүт әртүрлі қоспалардан, сүтке түскен механикалық қоспалардан тазаланады және де сүттің органолептикалық, физика - химиялық қасиеттерін тексереді. Сүт кілегей айырғыш сепараттарға келгенде температурасы 40 - 45ºС болуы тиіс. Кілегей мен майсызданған сүт бөлінгеннен кейін, майсызданған сүтті пастерлейді (сурет 4).

4 - сурет. Сүзбе өңдеу өндірісінің дәстүрлі әдісінің технологиялық желісінің сұлбасы:

Пастерлеу сүттегі микроорганиздердің вегетативті түрлерін жою үшін қолданады.

Пастерленген сүтті салқындатады. Салқынтатқыш құрылғысында салқындатылған пастерленген майсыздандырылған сүтті сүзбе ваннасына ВК - 2,5 – ке құйып, сүтке ашытқыны қосып ашуға қояды. Пайда болған қойылтпақты сарысуынан бөліп, өзі престелетін ванна ВК - 2,5 – ке престелуге қояды. Престелген қойылтпақты сүзбе салқындатқыш құрылғыда салқындатып өзі өңдеуге жібереді.

Сүт өнімдері сүзбе өндіруге қолайлы, сүт тартқышта – сепараторда немесе үш қабат мәрліден фильтірлейді немесе басқа фильтрлі матадан тазалайды. Тазаланған сүтті 37 ± 2ºС қыздырады, қаймақ айырғыш сепараторға құяды. Майлы, жартылай майлы немесе крестьяндық сүзбе жасау үшін табиғи сүттің массалық үлесін, сүттің майлылығын нормалайды, майлылығы және ылғалдылығы дайын өнімге сәйкес болу үшін пластинкалық немесе пастерлейтін – салқындататын жабдықтарда немесе сүт қоятын аппаратта майсызданған немесе нормаланған сүтті 78 ± 2ºС температурада пастерлейді. Ашытуға керек температураға дейін пастерленген сүтті салқындатады. Пастерленген сүтті өңдеуге жібермесе, оны 6 ± 2ºС температураға дейін салқындатып 6 сағатқа дейін сақтайды. Сақтауға кеткен сүтті ашыту температурасына дейін қайта қыздырады.

Мезофильді сүтқышқылын стрептококты таза культураны ашытуға дайындайды. Тезарада ашыту үшін ашытқыны қолданады, термофильді және мезофильді стрептококты таза культурадан әзірлейді. Ашытарда сүттің температурасы салқын мезгілде 30 ±2ºС, жылы мезгілде 28 ± 2ºС, тездетілген 32 ± 2ºС болады. Ашытқыны сүтке қосар алдында беткі қабатын ожаумен алып тастайды. Содан соң ашытқыны араластырып, 1 - 5% алып сүтке құяды. Тездетіп ашытуда 2,5% ашытқыны сүтке қосады, сүттің ашылу ұзақтығы 10 сағат, ал тездетілген жағдайда 6 сағат. 36 ±3ºС салқындатылған немесе қайнаған суда дайындалған ұлтабар ұнтағын немесе пепсинді сүтке 1% су ерітіндісінде қосады.

Сүтке ферментті араластыру арқылы қосады. Ферментті қосқаннан кейін 10 – 15 минуттан кейін араластыруды тоқтатады, қойылтпақ пайда болғанша тыныштыққа қояды, қойылтпақтың қышқылдығы 61 ± 5ºТ бұл 9% сүзбе үшін. Қойылтпақты қасықпен немесе ожаумен кескенде қойылтпақ шеттері тегіс, беті тегіс жылтыр болса, қойылтпақ әрі өңдеуге дайын. Қойылтпақты алған жердегі сарысу мөлдір, жасыл түс болуы керек.

Қойылтпақты әрі өңдеу үшін таттанбайтын жұқа сым ( пышақ орнына) қолданады. Бұл сымдармен қойылтпақты тек төртбұрыштарға бөледі. Қойылтпақты бірінші ұзындығынан көлбеу, қалындығынан тік бөледі. Осыдан кейін 40 – 60 минут сарысуы бөлінуге және қышқылдығын арттыруға қояды. Бөлінген сарысуды ваннадан төгіп тастайды. Сарысуынан бөлінген қойылтпақты тоқылған мата қаптарға өлшемдері 40х80 сантиметр болатын қаптарға салады. Қаптарға 7 – 9 килограмм сүзбе салады (сурет -5 ). Қаптардың аузын байлап прес – арбада бір – біріне өздігінен престелуге немесе УТП прес құрылғысына қояды және сүзбені салқындатады.