С температурада сүттің бактерицидтік қасиеті үш сағатқа, 15
жүктеу/скачать 0,66 Mb.
|
сүзбе технологиясы
- Бұл бет үшін навигация:
- Сырды престеу.
- Сырды тұздау.
| Сырды пішіндеу. Пішіндеу мақсаты – сырға белгілі бір пішін беру және артық сарысуды шығару. Сырдың әр түріне белгілі пішін беру стандартта қарастырылады.Сырларды әртүрлі пішінде шығарады: шар тәрізді, тік бұрышты кесек, аласа және биік цилиндрлер және т.б. Сырды құю немесе өзін - өзі престеу арқылы пішіндеу кезінде, қалыптарды ағаштан, пластмассасынан, таттанбайтын болаттардан жасайды. Пішіндеудің екі әдісі бар: біріншісі – дәнді тұндыру және сарысудың астында сыр массасының қабатының құрылуы және екіншісі – қабаттың құрылуынсыз сарысудың дәннен бөлінуі (құю арқылы қалыптау).
Сыр массасын қалыпта ұстап тұру кезінде де (өзін - өзі престеу) сыр пішінге ие болады. Осы уақытта салқындау, өзінен - өзі тығыздалу және сарысу бөлшегінің бөлінуі, сонымен қатар шетінің пішінделуі жүреді. Сырды престеу. Қатты сырдың бетіне тығыз қабат құру үшін өзін - өзі престегеннен кейін сарысудың артығын жою және сырдың формасын қатайту үшін сырдың шетін престейді. Престеген кезде алғашқы кезде қысым аз болу керек, содан кейін жайлап өсіру қажет. Престеу кезінде мерзімі (күні, айы),дайындау номері, резиналы немесе пластмассалы әріптермен және сандармен көрсетілген бірінші сырдың маркировкасы жүргізіледі. Сырды тұздау. Тұздау өнімнің құрылымына, консистенциясына және сапасына әсер етеді. Сырдың құрамындағы тұз стандартпен регламентке келтірілген. Ауалы ортада пісіп жетілетін (сөредегі) сырлардың құрамында тұз 1,5-тен 3,5%-ға дейін, кейбір көгерген сырларда 5%-ға дейін, тұзды 4-тен 8%-ға дейін болады. Сырды тұздау бөлек жүргізіледі: ваннада қойылтпақты тұздау, пішіндеу кезінде, қалыптасқан сырларды тұздау, құрғақ тұзбен, дымқыл 86 тұзбен ысқылау арқылы, тұздыққа сырдың шетін салу арқылы тұздайды. Сырды тұздықта тұздау ұзақтығы түріне, формасына және өлшеміне байланысты. Сырдың суы 2 - 8 тәулік бойы ағады, содан соң сыр басын сөрелерде 5 - 6 күн кептіреді де, жетілдіруге жер қоймасына жібереді. Тұз бактериалды үрдістердің дамуын болдырмай сырға сыртынан ортасына қарай жәйімен сіңеді. жүктеу/скачать 0,66 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|