С температурада сүттің бактерицидтік қасиеті үш сағатқа, 15

Сырдың жетілуі ферменттің әсерінен барлық сыр массаларының құрам бөліктерінің өзгерісін құрайды. Ең көп өзгеріске сүтті қант пен ақуыз ұшырайды. Сүтті қант сүт қышқылына, сонымен қоса эфирге, спиртке, карбонильді қосылыстарға, төменмолекулярлы қышқылдарға айналады. Ашыту өнімдері сырдың дәмі мен иісін құруға қатысады, сүт қышқылы кальциймен байланысып, сыр қамырының құрылысына әсерін тигізеді. Ашыту үрдісінде бөлінетін көмірқышқыл газының әсерінен сырда сурет және тесіктер пайда болады. Еркін амин қышқылдар қорланады және сырдың иісі күшейеді. Жетілу үрдісінде май өзгеріске ұшырайды. Оның өзгерісі ақуызға және сүтті қантқа қарағанда онша маңызды емес. Майдағы маңызды өзгерістер ақуыздың қатысымен жетілетін сырларда жүреді. Сырдың дәмдік заттары жөніндегі сұрақ өте күрделі, және құрамы мен дәмі арасындағы өзара байланыс соңына дейін ашылған емес.

Қатты майекті сырлардың жетілуі үшін жер қоймасын алғашында 13 - 15ºС температурада және 92 - 93% ылғалдылықта ұстау керек. Содан кейін температураны 10 - 12ºС-қа дейін төмендетеді, ал ауа ылғалдылығын 90%-да ұстайды.

Сырдың дұрыс пішінін сақтап тұру үшін күнделікті, ал кейбіреулерін 3 - 4 күнде ауыстырады, тексереді. Беткі қабаттағы тұздың концентрациясы ішкі қабаттарға енуінің әсерінен біртіндеп төмендейді. Беткі қабат құрғай бастайды және бірнеше уақыттан кейін сырда құрғақ сары қабық пайда болады. Жетілген сырды ак ерітіндісімен шайып, оны кептіріп еріген парафинге малып алады. Парафиннің температурасы 140 - 150 ºС. Қатты сырды 0 - 2ºС температурады жетілу ұзақтығы жетілмеген сыр ылғалдылығына, ферменттердің белсенділігіне және басқа да факторларға байланысты. Қатты мәйекті сырлар - 45 күнге дейін жетіледі. Қатты сырларды -2 - 3ºС температурада, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 75 - 80% 6 ай ға дейін сақтайды. Жұмсақ сырларды – 3 - 5ºС температурада, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 80 - 85 % 25 - 30 тәулікке дейін сақтайды.