других вкусовых и ароматических добавок формирует органолептическую ценность колбасных изде
лий, повышает их усвояемость [1]. В настоящее время важным направлением в совершенствовании
ассортимента колбасных изделий является выработка их с увеличенным сроком хранения, в удобной
расфасовке и упаковке, выработка изделий с наполнителем из растительного сырья.
М атериалы и методы . Материалами исследования являлись вареные колбасы в полиамидной
оболочке под названием «Докторская», отобранные от пяти партий из ассортимента магазина «Маг
нит». Оценку качества проводили по органолептическим показателям в соответствии с актуальным
ГОСТ. Из физико-химических показателей определяли массовую долю соли аргентометрическим м е
тодом, наличие крахмала - по ГОСТ 10574-91. Показатели безопасности изучали по микробиологи
ческим показателям: КМАФАнМ - по ГОСТ 10444.15-1994;БГКП - по ГОСТ 31747-2012; свинец и
кадмий - по ГОСТ Р 51301-99; ртуть - по МУ 08-47/160-2004 ; мышьяк - по ГОСТ 31628-2012; цезий
137 - по Руководству по эксплуатации дозиметра- радиометра Эко-1.
Р езультаты и их обсуж дение. Согласно ГОСТ Р 5 2 1 9 6 -2 0 1 1 , в колбасе «Докторская» м ассо
вая доля мяса должна составлять свыше 60% (категория А ) без учета воды, потерянной при термиче
ской обработке. На рисунке 1 представлен состав колбасы «Докторская», регламентированных ГОСТ
Р 52196-2011г.
Несмотря на то, что все образцы вареной колбасы «Докторская» от разных производителей,
выработаны по ГОСТ Р 52196-2011 И зделия колбасны е вареные. Технические условия, но, согласно
маркировке, они отличаются по составу. Так, при осмотре маркировки анализируемых образцов
установили:
Образец № 1 имеет в составе: свинину, говядину, воду, молоко сухое, нитритно-посолочную
смесь (соль, фиксатор окраски (Е250), яичный порошок, соль, сахар, пряности и экстракты пряностей,
Достарыңызбен бөлісу: |