других вкусовых и ароматических добавок формирует органолептическую ценность колбасных изде лий, повышает их усвояемость [1]. В настоящее время важным направлением в совершенствовании ассортимента колбасных изделий является выработка их с увеличенным сроком хранения, в удобной расфасовке и упаковке, выработка изделий с наполнителем из растительного сырья. М атериалы и методы . Материалами исследования являлись вареные колбасы в полиамидной оболочке под названием «Докторская», отобранные от пяти партий из ассортимента магазина «Маг нит». Оценку качества проводили по органолептическим показателям в соответствии с актуальным ГОСТ. Из физико-химических показателей определяли массовую долю соли аргентометрическим м е тодом, наличие крахмала - по ГОСТ 10574-91. Показатели безопасности изучали по микробиологи ческим показателям: КМАФАнМ - по ГОСТ 10444.15-1994;БГКП - по ГОСТ 31747-2012; свинец и кадмий - по ГОСТ Р 51301-99; ртуть - по МУ 08-47/160-2004 ; мышьяк - по ГОСТ 31628-2012; цезий 137 - по Руководству по эксплуатации дозиметра- радиометра Эко-1. Р езультаты и их обсуж дение. Согласно ГОСТ Р 5 2 1 9 6 -2 0 1 1 , в колбасе «Докторская» м ассо вая доля мяса должна составлять свыше 60% (категория А ) без учета воды, потерянной при термиче ской обработке. На рисунке 1 представлен состав колбасы «Докторская», регламентированных ГОСТ Р 52196-2011г. Несмотря на то, что все образцы вареной колбасы «Докторская» от разных производителей, выработаны по ГОСТ Р 52196-2011 И зделия колбасны е вареные. Технические условия, но, согласно маркировке, они отличаются по составу. Так, при осмотре маркировки анализируемых образцов установили: Образец № 1 имеет в составе: свинину, говядину, воду, молоко сухое, нитритно-посолочную смесь (соль, фиксатор окраски (Е250), яичный порошок, соль, сахар, пряности и экстракты пряностей,
