Коагулированный яичный желток является хорош ей основой для разработки новых видов
продуктов для восполнения недостатка полноценного здорового питания у широкого круга лиц,
включая детей и подростков, людей пожилого возраста. Яичный желток представляет собой пастооб
разную массу желтого цвета, слегка маслянистую, с выраженным ароматом яйца. Было разработано
несколько рецептур продуктов на основе желтка. Первый продукт представляет собой яичный коагу
лированный желток с филе соленой сельди. В качестве вкусовой добавки использован лук репчатый.
Вторым продуктом стала желтковая паста с маслинами. Выраженный маслянистый вкус и характер
ный вкус растительного наполнителя придали продукту характерный деликатесный привкус.
Оба продукта могут быть отнесены к разряду функциональных продуктов, т.к. являются ис
точником ПНЖК. Содержание жира в продуктах составило 18,4 и 16,4% для желтковой пасты с мас
линами и селедочного масла с желтком соответственно, содержание белка - 9,8 и 11,6%. Так же дан
ные продукты содержат для желтковой пасты с маслинами и селедочного масла с желтком соответ
ственно кальций - 24,0 и 14,3 мг/100 г, кальй - 65,7 и 101,2 мг/100 г, натрий - 477,5 и 647,2 мг/100 г,
магний - 6,7 и 8,46 мг/100 г, железо - 3,12 и 1,54 мг/100 г, фосфор - 328,4 и 325,8 мг/100 г. Для про
дуктов были установлены сроки годности 5 суток, не более при температуре хранения 0-4оС.
В ы воды . Проведены исследования процесса коагуляции яичного желтка. Установлено, что
процесс формирования и уплотнения сгустка завершается при достижении температуры 92оС. При
увеличении количества лимонной кислоты выход повышается. Обоснован уровень введения лимон
ной кислоты 7,5%, обеспечивающий хорошие органолептические свойства продукта и лучшие пара
метры по содержанию белка и жира.
Достарыңызбен бөлісу: |
