Растущий спрос на продукты с высоким содержанием белка предопределяет разработку но
вых видов продукции с использованием компонентов яйца, полученных в результате его глубокой
переработки. Исследования последних лет позволили обосновать параметры получения коагулиро
ванных форм яичных продуктов - белка и меланжа, которые хорошо зарекомендовали себя как само
стоятельные продукты и комбинированные с различными наполнителями (Стефанова, Клименкова,
2016; Стефанова и др., 2017), а так же позволили разработать технологию получения функциональ
ных пищевых продуктов (Стефанова и др., 2018). В связи с этим, целью работы было изучение про
цесса коагуляции яичного желтка для получения структуры желтка, пригодной для употребления в
виде готового яйцепродукта, и разработка ассортимента продуктов.
М атериалы и методы . Объектами исследования являлись сырой и коагулированный яичный
желток, продукты на его основе. В рамках данной работы проводились исследования изменения хи
мического состава, физических свойств и выхода в зависимости от уровня нагрева и рН исходной
смеси. Изучение химического состава коагулированного продукта исследовали в зависимости от вы
222
хода коагулированного желтка. Изучение химического состава, микробиологических показателей и
сроков годности продуктов на основе коагулированного желтка.
Для исследования показателей качества новых видов яичных продуктов определяли следую
щие показатели:
1 - технологические параметры (рН, температура, продолжительность нагрева, выход);
2 - состав (влага, жир, белок) - стандартными методами по ГОСТ 31469;
3 - органолептические показатели (внешний вид, вкус, запах, цвет) - по 5-бальной шкале;
4 - микробиологические показатели (количество мезофильных аэробных и факультативно
Достарыңызбен бөлісу: |
