Рис. 1 - Технологическая схема переработки вторичного коллагенсодержащего мясного сырья
Исходным сырьем для получения коллагена служили губы говяжьи, уши говяжьи, шкурка
свиная, мясная обрезь говяжья. Сравнительный анализ химического и аминокислотного состава сы
рья позволяют сделать вывод о питательной ценности и возможностях технологического потенциала
для получения белковых гидролизатов и производстве новых мясных продуктов. Кислотный гидро
лиз предварительно измельченных коллагенсодержащих тканей проводят при температуре 600С, в
течение 0,5 часов, с использованием в качестве гидролизующего агента соляной кислоты с концен
трацией 2, 3 и 5%. Щ елочной гидролиз коллагенового субстрата проводят при температуре 230С,
226
продолжительностью гидролиза от 22 до 24 часов, с использованием растворов щелочи NaOH кон
центрацией 2, 3 и 5%. Результаты проведенных исследований представлены на рисунках 2 и 3.
о
-
2%
3%
5%
Концентрация HCl, NaOH, %
■ обработка HCl при 60 0С
■ обработка NaOH при 23 0С
Рис. 2 - Влияние концентрации и гидролизующего агента на накопление аминного азота
В результате проведенных исследований установлено, что при обработке раствором соляной
кислоты концентрацией 2 и 3% межмолекулярные связи коллагена плохо расщепляются, консистен
ция гидролизатов неоднородная, со сгустками и выделением жидкости. При обработке раствором со
ляной кислоты концентрацией 5% наблюдают более интенсивное расщепление связей коллагена,
консистенция вязкая. С увеличением концентрации гидроксида натрия содержание общего азота
уменьшается с 16,9 до 15,6%, аминного азота увеличивается с 5,4 до 7,09%, что свидетельствует о
Достарыңызбен бөлісу: |
