зало, что при введении хвойной хлорофилло-каротиновой пасты содержание влаги снижается в срав нении с контролем в среднем на 0,4 % и отмечается тенденция: при повышении концентрации хло- рофилло-каротиновой пасты количество влаги в образцах карамели пропорционально уменьшается. Соответственно количественные показатели сухих веществ в опытных образцах карамели с исполь зованием хвойной пасты имеют тенденцию к пропорциональному увеличению, в зависимости от ко личества вносимой добавки. При введении урсоловой кислоты содержание влаги снижается в сравнении с контролем на 2,4 %. Так при введении 0,09 г урсоловой кислоты (опыт 1У) количество влаги в образцах составляет 2,3 %, а 0,45 г (опыт 5У) - 2,16 %. Обратная зависимость отмечается при определении сухих веществ в образцах карамели с введением урсоловой кислоты: в сравнении с контролем количество сухих ве ществ увеличивается в среднем на 0,2 %. Важным показателем оценки качества леденцовой карамели является кислотность, в ходе вы полнения работы было выявлено, что кислотность опытных образцов 1Х, 2Х, 3Х и 4Х с введением 0,01-0,04 г хвойной пасты соответственно в сравнении с контролем повышается в среднем на 4,3 гра- 230
дуса, при этом находится в пределах нормы (ГОСТ 6477-88). Кислотность образца 5Х выходит за рамки стандартов на данный вид продукции (рис. 3а). Рис. 3 - Кислотность образцов карамели с использованием БАВ: а - хвойной хлорофилло-каротиновой пасты, б - урсоловой кислоты Кислотность опытных образцов с введением урсоловой кислоты в сравнении с контролем по вышается в среднем на 3,86 градуса (рис. 3б). Технологическая схема производства обогащенной леденцовой карамели состоит из следую
