функциональными и низкими органолептическими свойствами нативных компонентов соединитель ных тканей в рецептурах мясных продуктов. Большое количество белка (18-24%), основную массу которых представляет коллаген или эластин, позволяет по-новому оценить возможности вторичных продуктов убоя с целью их использования в качестве пищевого сырья и источника получения био препаратов (Антипова, 1997). Перспективным в этом отношении является гидролиз белкового сырья с целью производства белковых гидролизатов. В качестве сырья для производства белковых гидроли затов могут быть использованы любые полноценные по аминокислотному составу природные белки, источниками которых являются кровь и ее составные компоненты; ткани и органы животных; вете ринарные конфискаты; пищевые и малоценные в пищевом отношении продукты, получаемые при переработке различных видов животных, птицы, рыбы и др. Среди дефицитных микроэлементов особое внимание отводится железу, на долю ж елезоде фицитной анемии приходится около 80% всех анемий. В настоящее время для обогащения железом используются различные препараты железа. Однако недостатком является то, что железо содержится в неорганической форме, и возникают проблемы адресной доставки микроэлемента. Другим н едо 225
статком является то, что препараты железа не могут быть компонентами ежедневного рациона пита ния человека. Более целесообразно обогащение отдельных продуктов питания эссенциальными ком понентами. Для решения проблемы железодефицитной анемии рекомендуется использование не только медикаментозных средств, но и оптимизация структуры питания путем обогащения железом пищевых продуктов массового потребления и/или применения биологически активных добавок к
