пище, содержащ их железо (Битуева, 2009, Коденцова, 2002). В данном аспекте является актуальным использование гидролизатов соединительнотканных белков, обогащенных источниками усвояемого железа. М атериалы и методы . Объектом исследования в работе явились: вторичные мясные отходы (губы говяжьи, уши говяжьи, шкурка свиная, мясная обрезь говяжья), химический гидролизующий реагент - гидроокись натрия № О Н , щелочной гидролиз, гидролизат. П еред проведением экспериментальных работ коллагенсодержащее сырье подвергали очист ке, промывали водой (гидромодуль 1:5-1:10). Затем сырье отмывали щелочно-солевым раствором, содержащим 0,3% гидроокиси натрия и 0,3% поваренной соли, имеющим рН в пределах 11-12, гид ромодуль 1:5-1:10. На этой стадии осуществлялась подготовка сырья к стадии щелочной обработки, происходило набухание и разрыхление волокон за счет диффузии электролитов (NaOH и NaCl) и раз рушение лабильных связей. Эффективность гидролиза оценивали по показателям, характеризующим степень проведения гидролиза - аминному азоту, влагосвязывающей способности. Для определения степени гидролиза исследовали содержание аминного азота методом формольного титрования. Вла госвязывающую способность определяли методом прессования. Активную кислотность сырья (рН) гидролизата коллагена определяли потенциометрическим методом с помощью рН-метра «рН- 150МИ». Результаты и обсуж дение. Разработана технологическая схема переработки вторичного кол лагенсодержащего мясного сырья для получения гидролизата коллагена. Технологическая схема пе реработки представлена на рисунке 1. Отмывка
сырья от примесей водой (гидромодуль 1:5-1:10), щелочно-солевой раствор 0.3°о гидроокиси натрия и 0.3%
поваренной соли. pH 11-12, гидромодуль 1:5-1:10, t=4-23lC . число циклов отмывки 1-4
Приемка
Механическая очистка кола
Г рубое измельчение сырья
(1x1.2x2 см), волчок
i_____________ i
Гндролиз щелочной
Г ндролиз кислотный
(2-56»-ньш р-р щелочи; выдержка т=24 ч. t=20-23"C при
гидромодуле 3-5)
т=0,5 ч)
Тонкое измельчение
(t=30 °С, купер)
Получение ги д р о л и н та коллагена
