анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, БГКП (колиформы), S. aureus, патогенные, в том числе саль монеллы и др.) при разработке режима хранения для продуктов на основе коагулированного яичного меланжа и желтка - стандартными методами по ГОСТ 10444.15, ГОСТ 31747, ГОСТ 31659, ГОСТ 31746, ГОСТ 28560. Измерение рН проводили потенциометрическим методом с помощью рН-метра. Температуру измеряли переносным термометром «Presto tesw m a». Диапазон измеряемых температур от минус 50°С до плюс 300°С. Предел допускаемой абсолютной погрешности измерения ± 0,5 °С. Коагуляция желтка осуществлялась путем тепловой обработкой желтковой смеси, подкисленной лимонной кис лотой. В процессе добавляли воду для оптимального соотношения сухих веществ. Результаты и их обсуж дение. Как показали исследования, процесс коагуляции яичного желтка происходит при более высоких температурах нагрева, по сравнению с аналогичным процес сом для белка и меланжа, что связано с отличительными особенностями состава желтка. При нагре вании подкисленной желтковой смеси при 80 оС отмечается образование сгустка, процесс формиро вания и уплотнения сгустка завершается при достижении температуры 92оС. Получена эксперимен тальная зависимости рН подкисленного яичного желтка от температуры нагрева. рН возрастает от 5,02 до 5,22 при повышении температуры до 80оС (начала формирования сгустка) и остается посто янной до полного формирования сгустка (температура 92оС), то есть завершения процесса коагуля ции. Выход коагулированного желтка зависит от количества внесенного на стадии подготовки яичной желтковой массы 5%-ного раствора лимонной кислоты (рис. 1). Рис. 1 - Зависимость выхода коагулированного яичного желтка от концентрации лимонной кислоты Выход продукта в образцах с более высокой концентрацией кислоты (8,5 и 9,5%) был выше,
