катепсина Д в мышечной ткани, подвергнутой комплексному электромеханическому воздействию,
зависит от характера автолиза. В частности, после ЭМ предварительно прошприцованной рассолом
мышечной ткани в ней наблюдалось увеличение протеолитической активности в 2 раза по сравнению
с парным сырьем. Большаковым А.С. и др. показано, что посол мяса в условиях ЭМ способствует
ускоренному распределению посолочных ингредиентов, повышению влагосвязывающей способности
и нежности мяса [2].
272
Узаковым Я.М. отмечено, что действие ЭМ на мясное сырье с высоким конечным значением
рН обеспечивает увеличение выхода продукции на 5%. Узаков Я.М. и др. указывает, что длительное
созревание перед посолом является условием накопления аминокислот, которые являются предше
ственниками вкуса и аромата. Согласно этому, имеются работы по интенсификации процессов аро-
матообразованием в мясе, посоленного в парном состоянии за счет использования ароматизаторов,
ферментов и молочнокислых микроорганизмов. Существует ряд публикаций, в которых исследовате
ли отмечают отсутствие существенной разницы в качественном составе летучих соединений опреде
ляющих аромат и вкус ветчинных изделий из парного и охлажденного сырья.
М атериалы и методы . Данная технология была использована при производстве продуктов из
конины второй категории. Авторами разработаны рецептуры многокомпонентных рассолов и техно
логии посола мясного сырья. В состав рассола кроме закваски введен ряд компонентов, ускоряющих
процесс посола мяса, способствую щ их усилению ароматообразования, повышающих пищевую и
биологическую ценности готового продукта. Рассол вводили в толщу мяса в количестве (25-30)% к
массе не соленого сырья. Температура рассола (0-4) С. Нашприцованное сырье подвергали двухкрат
Достарыңызбен бөлісу: |