катепсина Д в мышечной ткани, подвергнутой комплексному электромеханическому воздействию, зависит от характера автолиза. В частности, после ЭМ предварительно прошприцованной рассолом мышечной ткани в ней наблюдалось увеличение протеолитической активности в 2 раза по сравнению с парным сырьем. Большаковым А.С. и др. показано, что посол мяса в условиях ЭМ способствует ускоренному распределению посолочных ингредиентов, повышению влагосвязывающей способности и нежности мяса [2]. 272
Узаковым Я.М. отмечено, что действие ЭМ на мясное сырье с высоким конечным значением рН обеспечивает увеличение выхода продукции на 5%. Узаков Я.М. и др. указывает, что длительное созревание перед посолом является условием накопления аминокислот, которые являются предше ственниками вкуса и аромата. Согласно этому, имеются работы по интенсификации процессов аро- матообразованием в мясе, посоленного в парном состоянии за счет использования ароматизаторов, ферментов и молочнокислых микроорганизмов. Существует ряд публикаций, в которых исследовате ли отмечают отсутствие существенной разницы в качественном составе летучих соединений опреде ляющих аромат и вкус ветчинных изделий из парного и охлажденного сырья. М атериалы и методы . Данная технология была использована при производстве продуктов из конины второй категории. Авторами разработаны рецептуры многокомпонентных рассолов и техно логии посола мясного сырья. В состав рассола кроме закваски введен ряд компонентов, ускоряющих процесс посола мяса, способствую щ их усилению ароматообразования, повышающих пищевую и биологическую ценности готового продукта. Рассол вводили в толщу мяса в количестве (25-30)% к массе не соленого сырья. Температура рассола (0-4) С. Нашприцованное сырье подвергали двухкрат
