ному массированию: до шприцевания и после двух суточной выдержки в посоле нашприцованного
сырья.
С целью получения более сочного продукта, повышения его биологической ценности и выхо
да применяются различного рода добавки, вводимые в продукт чаще всего в составе шприцовочного
рассола. Ш ирокое применение получило введение белковых продуктов на основе сои, крови, молока
и жировых продуктов, включающих относительно низкоплавкие свиной и костный жир [3].
Результаты и обсуж дение. Полученные данные свидетельствуют о положительном влиянии
бактериальных культур на качество готового продукта. В опытных образцах наблюдается снижение
концентрации ионов водорода по сравнению с контрольными, что имеет большое значение для обра
зования окраски в соленых мясопродуктах. Влагоудерживающая способность в опытных образцах
значительно выше, чем в контрольных.
Многими зарубежными и отечественными исследователями выполнены работы по определе
нию влияния параметров электростимуляции на качественные показатели обрабатываемого мяса. [4].
В работах большинства отечественных и зарубежных исследователей подчеркивается, что механиче
ская обработка интенсифицирует процесс посола и обеспечивает получение продукта более нежной
консистенции.
Большаков А.С., Белоусов А .А . и другие исследовали изменение гисто- и ультаструктуры
охлажденной свинины мышечной ткани в процессе массирования. Механическая обработка включала
предварительное массирование в течение 40 минут, шприцевание рассолом (15% к массе сырья) и
повторное массирование в течение 4 часов с добавлением 5% рассола. Затем одну часть соленого по
луфабриката подвергали тепловой обработке, а другую перед тепловой обработкой выдерживали в
течение 12 часов. Контролем служили образцы, которые после шприцевания укладывали в емкость и
Достарыңызбен бөлісу: |
