УДК 637.525
И С С Л Е Д О В А Н И Е Р А ЗЛ И Ч Н Ы Х С П О С О Б О В И М Е Т О Д О В И Н Т Е Н С И Ф И К А Ц И И
П Р О Ц Е С С А П О С О Л А
Я .М . У за к ов 1, М .О . К ож ахиева1, М .А . К алдар бек ов а1, Ж .С. Т леуова2
1А О «Алм ат инский т ехнологический ун иверсит ет » (Алматы, Р еспуб лика К азахст ан
2А лм ат инский государст венны й колледж сервиса и т ехнологий
(Алматы, Р еспуб лика К азахст ан)
Авторами разработаны рецептуры многокомпонентных рассолов и технологии посола мясного сырья.
Многочисленными исследованиями установлено, что электромассирование существенно ускоряет процесс рас
пределения посолочных ингридиентов в мясном сырье. Однако, при кратковременном воздействии электриче
ского тока не достигается полное и равномерное перераспределение по объему обрабатываемого мяса. Поэтому
для дальнейшей интенсификации и завершения процесса посола после ЭМ применяется механичская обработка
(МО).
Ключевые слова: процесс посола, шприцевание, электромассирование, рассол, ароматизатор
ST U D Y D IFFE R E N T W A Y S A N D M E T H O D S TO IN T E N SIF Y TH E P R O C E SS
OF A M B A S S A D O R
Y a. U zakov1, M . K ozh akh ieva1, M . K aldarbekova1, J.S. T leuova2
1A lm a ty Technological U niversity (Almaty, R epublic o f K azakhstan)
2A lm a ty State College o f Service a n d Technology (Almaty, R epublic o f K azakhstan)
The authors developed formulations of multicomponent brines and technology of salting meat raw materials.
Numerous studies have found that electric massaging significantly accelerates the distribution of salted ingredients in
meat raw materials. However, short-term exposure to electric current does not achieve a complete and uniform redistri
bution in terms of the volume of processed meat. Therefore, mechanical treatment (MO) is used for further intensifica
Достарыңызбен бөлісу: |
