значение рН повысилось при массировании в течение 60-120 мин при температурах от 4 до 10°С, а
при дальнейшем массировании существенно снизилось.
В образцах, шприцованных говяжьим пепсином, максимальное значение рН - 6,54 ед. наблюда
лось при t = 4°С при массировании до 120 мин.
Изменения рН свидетельствуют об ускоренных процессах созревания мяса под действием
ферментного препарата. После наступления посмертного окоченения, снижения величины рН и при
накоплении молочной кислоты в мышцах начинаются протеолитические процессы. В результате из
менения рН среды, температуры и других факторов происходит денатурация белков, которую можно
охарактеризовать как физическую или внутримолекулярную перестройку. Эти перемены сущ ествен
но влияют на растворимость и биохимическую активность различных белков. В табл. 1 приведены
данные влияния различных температурных режимов и массирования на рН мяса яка, шприцованного
пепсином из сычугов маралов.
Таблица 1 - Влияние различных температурных режимов и массирования на рН мяса яка,
шприцованного пепсином из сычугов маралов____________________________________________________
Температура мяса
при массирова
нии, °С
рН мяса яков (ед.), шприцованного пепсином из сычугов маралов, в зависимости
от времени массирования (ч)
0
2
4
6
8
10
4
6,44
6,60
6,14
6,06
5,97
5,82
10
6,37
6,54
6,10
6,04
5,86
5,76
20
6,38
6,44
6,08
5,98
5,82
5,72
30
6,38
Достарыңызбен бөлісу: |
