необходимы эффективные, относительно недорогие, благополучные в гигиеническом отношении фер ментные препараты, позволяющих изменять особенности и состав исходного сырья. В этой связи пред 274
ставляет интерес создание новых ферментных препаратов из эндокринно-ферментного сырья, получен ного в процессе убоя маралов [1]. Отсутствие научно-обоснованных технологий лечебно-профилактических продуктов из мяса и продуктов убоя яка предопределили необходимость проведения исследований и рационального ис пользования данного вида сырья. М атериалы и м етоды . Объектом исследования было мясо яка. Для ферментной обработки в качестве контроля использован пепсин говяжий, в качестве опыта - препарат «Пепсин» из сычугов маралов. Биотехнологическую обработку мяса яка осуществляли методом инъецирования растворов в мышечную ткань, затем массировали в фаршемешалке Л5-ФМБ (рабочая концентрация ферментного препарата 4,0 ед. по (ПА) на 10 г белкового сырья). Объем раствора препарата составил 25 % к мясной массе. Массировали мясо от 2-х до 10-ти часов и наблюдали при различных температурах. Эффективность биотехнологического способа обработки мяса яка оценивали путем определе ния технологических показателей (величина рН, ед, влагосвязывающая способность (BCC, %)). Так как в процессе перемешивания мясо нагревается [2], то перечисленные технологические показатели определяли в охлажденном и нагретом мясе (от 4 до 50°С). Контролем служили образцы мяса яков, шприцованные говяжьим пепсином. Как свидетельствуют данные таблиц 1 и 2, механическая обра ботка приводит к изменению рН при всех температурных режимах во всех образцах. Результаты и обсуж дение. Так, в образцах, шприцованных пепсином из сычугов маралов,
