рата. Указанные изменения обеспечивают ускорение распределения посолочных веществ и интенсифика
цию физико-химических и биохимических процессов, обусловливающих формирование необходимых
показателей мясных продуктов.
Обработка сырья ферментным препаратом «Пепсин» из сычугов маралов приводит к сущ е
ственной модификации соединительной ткани, при этом изменения в мышечной ткани носят умерен
ный характер, деструкция мышечной ткани выражается без существенных разрушений целостности
сарколеммы. В свою очередь, это может оказывать положительное влияние на степень связывания
влаги модифицированным сырьем. Исходя из этого, можно сделать вывод, что массирование мяса,
шприцованного пепсином из сычугов маралов, оказывает существенное влияние на состояние белко
вой системы.
276
Библиографический список
1. Баженова Б.А., Данилов М.Б., Насатуев Б.Д., Мясо яка - экологичное сырье для мясопродуктов //
Новини на научния прогресс: Материали за VIII Межд. науч.-практ. конф. (София, 2012). - София: Бел ГРАД-
БГ, 2012. - С. 41-43.
2. Узаков Я.М., Прянишников В.В., Ильтяков А.В. Белки и пищевые волокна в мясных технологиях. -
Алматы: ТОО « Эверо», 2014. - 280 с.
3. Bulambaeva A.A., Uzakov Y.M., Vlahova-Vangelova D.B., Dragoev S.G., Balev. D.K. Development of
New functional cooked sauseges by addition of goji berry and pumpkin powder // American Journal of Food Technolo
gy. - 2014. - Р. 180-189.
4. Узаков Я.М. Научно-практические аспекты комплексной переработки баранины: автореф. . д.т.н.:
05.18.04. - Кемерово, 2006.
УДК 637.525
И С С Л Е Д О В А Н И Е М И К Р О С Т Р У К Т У Р Ы Ц Е Л Ь Н О М Ы Ш Е Ч Н О Г О
В А РЕ Н О -К О П Ч Е Н О Г О П Р О Д У К Т А ИЗ Г О В Я Д И Н Ы
Достарыңызбен бөлісу: |
