установлено следующ ее. Мышечная ткань составляет основу большинства мясопродуктов и должна содержаться в них в достаточном количестве. Наиболее важным ее элементом является клеточный компонент [4]. В зависимости от строения и свойств этих элементов различают поперечнополосатую (или скелетную) мышечную ткань, сердечную и гладкую мышечные ткани. Поперечнополосатая мышечная ткань составляет основу мяса, в состав которого, кроме мышечных волокон, также входят элементы соединительной ткани и жировая ткань [5]. Мышечная ткань реагирует на воздействие вы соких температур прежде всего сильным ослаблением поперечной исчерченности волокон. При этом степень ослабления поперечной исчерченности разных волокон неодинакова. В большинстве волокон она полностью или почти полностью исчезает, в некоторых волокнах слабо проявляется и не по всей длине волокна, а в отдельных волокнах остается неизменной. Разная реакция поперечной исчерчен- ности на температурное воздействие зависит от степени сокращенности волокон, подвергнутых теп ловой обработке. Тепловая обработка мышечной ткани мало отражается на видимости и форме ядер, а также целостности сарколеммы волокон. Наблюдается сближение волокон между собой, эндомизиум м еж ду соседними волокнами сильно утончается из-за потери воды мышечными волокнами. Коллагено вые волокна в прослойках соединительной ткани перимизия разбухают, увеличиваются в объеме и склеиваются, оставляя между пучками склеенных волокон более широкие щели, чем объясняется расширение прослоек перимизия в вареном мясе. Жировая ткань при тепловой обработке почти не изменяется. После воздействия более высо ких температур жир может выходить из жировых клеток и растекаться по щ елям м еж ду мы ш ечны ми волокнам и. О болочки ж ировы х клеток обычно сохраняются хорош о и только иногда деф о р
