мируются. Срезы, полученные при микроскопии контрольных образцов продукта, демонстрируют сле дующ ее. Мышечные волокна в кусочках мяса прямые, набухшие, плотно прилегают друг к другу (рис. 1 ). Степень деструкции мышечных волокон высокая и проявляется в виде микротрещин, попе речных разрывов, их фрагментации. Расхождение образовавшихся концов волокон на данных участ ках незначительное. Поперечная исчерченность либо не выявляется, либо располагается неупорядо ченно. На отдельных участках мышечных волокон сарколемма может сохраняться достаточно отчет ливо, часто отслоена от саркоплазмы. Клеточные ядра расположены по периферии мышечных воло кон и имеют характерную округлую или овальную форму. Рис. 1 - Микроструктура готового контрольного продукта 278
Сохранена общая архитектоника жировой ткани в результате технологической обработки, микроструктура характеризуется умеренными признаками деструкции. Ограничено разрушение ли- поцитов, незначительно содержание внутримышечной жировой ткани. Микроструктурные изменения элементов соединительной ткани, формирующей мышечный каркас, незначительны и проявляются в умеренном набухании входящих в ее состав коллагеновых волокон. Некоторое количество мелкозернистой белковой массы находится меж ду мышечными во локнами и элементами соединительной ткани (рис. 2). Рис. 2 - Микроструктура готового контрольного продукта Изменения структурных элементов соединительной ткани каркаса в мышечной ткани значи тельнее, чем в образцах контрольной партии, проявляются в набухании и разрыхлении входящих в ее состав коллагеновых волокон (рис. 3). Значительное количество мелкозернистой белковой массы, придающей продукту лучшие механические и органолептические характеристики, находится между
