продукции нормативным документам [1]. Микроструктурный анализ (технологическая гистология, наука о мясе) - это область морфо логических исследований, изучающая структурные изменения мяса и продуктов животного проис хождения в норме, а также при различных технологических процессах и хранении. Гистологический анализ - прямой метод определения состояния сырья и продукции, их состава. Микроструктурные исследования позволяют судить как о составе продукта в целом, так и об изменениях, происходящих в отдельных участках и компонентах исследуемых объектов [2]. При этом на основе тех или иных морфологических особенностей различных тканевых и клеточных структур можно установить не только сам факт их присутствия в продукте, но и определить их количество [3]. М атериалы и методы . Объектами исследования являлись готовые мясные продукты (варено копченый продукт из говядины), бактериальная закваска. Гистологические исследования мясной продукции проводились в соответствии с классическим микроструктурным анализом и разработан ными стандартизованными методами. Гистологические срезы изготавливали на криостат-микротоме (MICROM HM - 525 CARL Zeiss, Германия). Изучение гистологических препаратов и их фотографи рование осуществляли на световом микроскопе Axiolm aiger A 1 (CARL Zeiss, Г ермания) с помощью 277
подключенной видеокамеры AxioCam MRc5. Обработку изображений и проведение морфометриче ских исследований производили с применением компьютерной системы анализа изображений A xio- V ision 4.7.1.0, адаптированной для гистологических исследований. Для получения достоверных р е зультатов эксперименты повторяли не менее трех раз. Результаты и обсуж дение. В результате проведенных гистологических исследований было
