«Тамақ өнімдері өндірісінің технологиясы» (2)
жүктеу/скачать 432,13 Kb.
|
acbcd762-3e56-11e4-8251-f6d299da70eeТамақ өнімдері өндірісі-ң тех-сы
0006e459-e16cf466
- Бұл бет үшін навигация:
- 6.Тақырып Ұнның арнайы технологиясы Дәріс жоспары
- Ұн және ұн өндірісі Ұн.
- Ұн өндірісі.
1 Таблица. Балық және ет үшін ыстау режимдері.
Суық ыстау шикідей ысталатын шұжықтарды, шпик, балық, шұжық түріндегі сыр үшін қолданылады. Ыстық ыстау- жартылай ысталатын шұжық, пісірілген бұйымдар (окорок, рулет), балық үшін қолданылады. Ыстық ыстау суық ыстаудан шамамен 7 есе жылдам жүреді. Суық ыстау 2-5 тәулік бойы жүрсе, ыстық ыстау 3-5 сағат жүреді. Ыстайтын түтіннің құрамы мен қасиеттері Ыстау үшін қолданылатын түтіннің химиялық құрамы күрделі болып табылады. 6.Тақырып Ұнның арнайы технологиясы Дәріс жоспары: Ұн және ұн өндірісі Бидайды ұнтақтауда ұрықтың бөлінуі мен ұн алу технологиясы. Ұн сапасына қойылатын талаптар. Ұн және ұн өндірісі Ұн. ¥настық дақылдарынан қарабидай, бидай тағы басқа ұнтақтау арқылы алынған ұлттық тәрізді өнім. ¥нды турге, типке, сортгарға бөледі. ¥нның түрі қай дақылдан дайындалатынын білдіреді. Бидай, қарабидай, жугері, соя, буршақжәне тағы баска. ¥ннын типі онның тағайындалуына байланысты. ¥н аспаздық өнімдер үшін, химиялыққұрамымен , техникалық талаптар мен бірге болады. Наубайханалық ұнның өнімдері, су сіңіру қасиеті жоғары болады.Одан тез қалыпты тұрақты қамыр иленуі. Оның түсі, әрі реңі ақ түсті. Наубайханалық ұнды жумсақ, бидайдан өндіреді.Кондитерлік өндіріс үшін наубайханалық ұнға ұксас ұн қажет. Бірақклейковина шкаласы шамамен жиырма бас болуы қажет. Клейковина тығыз болмауы қажет. Ол тағамды штамптау кезінде суреті жайылмауына әсер етеді. Бидай ұнның бес сортқа бөледі. Қиырмақ, бірінші жоңарңы сорт, екінші жонарңы сорт. Ұн өндірісі. ¥н өндірісі мына операциялардан тұрады, дақыл партияларын құры, оларды дайындауға және тарту. Тартуға дайындау. Дақылдарды куйде устау қабықша мен эндосперма арасындағы байланысты әлсіретеді. Қабықшалар ңәзік болады да, бақылау елкетерден өтпейтін бөлшектерге дейін майдаланады. Дәл ядросы шыныңдалады.Ұн тарту стандарт талабыны байланысты болады, жоғары тұтынушылық қасиеті болуы қажеті ұнға болды.Үнды өңдеу бойынша технологиялық талап бойынша.Бір сортты тарту үшін бірінші, екінші ұнды тарту сортыболады. Барлық ағындардың ұнның біріктіріп, бакылау електері арқылы өткізеді. Бірінші ұнды тарту үшін жетпіс екі процент, екінші сорты сексен процент құрайды. жүктеу/скачать 432,13 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
| ||||||||||||||