Инжиниринг және ақпаратттық технологиялар факультеті
Тамақ өндірісіндегі технологиялық өңдеу процестерінің негізгі заңдылықтары
жүктеу/скачать 131,65 Kb.
|
АЛМАТЫ ТЕХНОЛОГИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІ-2
| 3 Тамақ өндірісіндегі технологиялық өңдеу процестерінің негізгі заңдылықтары
Тәжірибе жүзінде күрделі үрдістер қалай ұйымдастырылады, мысалы салмақ алмасу үрдістері. Күрделі үрдістерді ұйымдастыру және оларды басқару негізі – кез келген жүйенің тепе-теңдік жағдайына өз бетінше көшудің обьективті қабылданған табиғи заңдылықты қолдану. Жүйенің тепе-теңдік жағдайы деп, ол онда өз бетінше орнатылады және уақытқа байланысты өзгермейді. Егер қандай да бір сыртқы әсермен жүйені тепе-теңдіктен шығарса, онда өз бетінше оны жаңа тепе-теңдік жағдайына әкелетін сәйкесінше сыртқы шарттарға өзгертілген өзгерістер басталады. Бұл бекіту Ле Шателье принципінің маңызын құрайды. Осы принциппен ескертілген құбылыстары физика-химиялық табиғаттың жұмыс үрдістерін ұйымдастыру негізінде жатыр. Мысал 1. Суы бар цилиндрлік ыдыста және оның үстіндегі поршень судың үстіндегі буының тепе-теңдік қысымы өз бетінше ыдыстың температурасына сәйкес орнатылады. Егер поршеньді сыртқы әсермен орнын жаңа жерге ауыстырсақ судың үстіндегі будың қысымы үлкейеді. Бұл олардың өз бетінше болатын конденсацияны тудырады. Нәтижесінде біраз уақыттан кейін бу қысымы бастапқы мәнін алады, яғни поршеннің орны жаңа болса да, жүйе қайтадан тепе-теңдікте болады. Өз бетінше қайта орнатқан тепе-теңдік үрдістің біздің күшімізбен бұзылған будың конденсациясы жасанды ұйымдастырылған конденсация үрдісі сияқты қолданыла алады. Көп компонентті көпфазалы жүйеде параметрлердің бөлігі тәуелсіз өзгеруі мүмкін, яғни оларға туынды мәндерді беруге болады; олардың қалған бөлігі тәуелсіз болып қалады; олардың өзгерістері автоматты түрде өзгертілген тәуелсіз параметрлерге бағынады. S бос дәреже санының (туынды түрде өзгертуге болатын параметрлер саны), К компонент саны (жүйенің таза химиялық заттардың саны) мен F фазалардың саны (заттардың өзінің массасы бойынша физикалық біркелкі сандар) арасындағы байланыс Гиббс фазаларының ережесімен анықталады: S = К – F + 2 Заттың температурасының өзгеру жерінің жылуының санына ара қатынасы.Есептерде массалық, көлемдік және мольдық меншікті жылусиымдылықтарды колданады. Заттардың меншікті жылусиымдылығы келесі диапазондарда жатады: сүйықтардікі 0,8...4,19 кДж/(кг*К); газдардікі 0,5...2,2; қатты заттардыкі 0,13...1,8 кДж/(кг*К). Затқа жеткізілетін жылулық мөлшерін оның температурасының өзгеруіне апаратын қатынасын-жылусыйымдылық деп атайды . Жылусыйымдылық с заттың мөлшерінің бірлігін жылусыйымдылық деп атайды. Есептерде массалық, көлемдік және мольдік жылусыйымдылықты пайдаланады. Жылусыйымдылық заттардың және қоршаған орта арасындағы энергия алмасуы қандай үрдіс (изобаралық, изохоралық, адиабаталық, политропикалық, изотермиялық ) кезінде байланысты болады. Сұйықтыр мен газдардың жылусыйымдылығы температураға байланысты және оның жоғарлауымен ұлғаяды.. Азық өнімінің жылусыйымдылық тәжірибелік мәні сәйкес анықтамаларда кесте және эмпирикалық формула түрінде көрсетіледі. Дененің жоғары жылтылған үлескіннен жылылығы төмен үлескіге қуатты тасмалдау үрдісін атайды. Барлық материалдардың жылуөткізіштіктің күші жылуөткізгіштік коэффициентімен сипатталады – λ сүйық заттың жылуөткіздік коэффициентін келесі формуламен есептейді (30ºС); λ=А1 ср3 мұндағы, А1 – ассоциациялық сүйықтардың коэффициенті, суға А1 = 3,58*10-8; с – сүйықтардың меншікті жылусиымдылығы, Дж/(кг*К); р – сүйықтың тығыздығы, кг/м3 ; М – молекулдық салмағы. Жеміс шырындарының жылуөткіздік коэффициентін келесі формуламен анықтайды: λt =λ 20 + 0,00068 (t-20). Жылу қозғалысы мен дене температурасын түзетуіне әкелетін микробөліктерінің өзара әрекет нәтижесінде энергияның өте қатты жылытылған дене бөліктерінен аз жылыған бөліктеріне ауысу үрдісін жылуөткізгіштік деп атайды. Температураның заттағы берілген нүктенің маңындағы өзгеруі осы көлемдегі температуралық өрістің (температураның бөлінуі) өзгеру кезіндегі үрдісті -температура өткізгіштік деп атайды. Температураөткізгіштік процесі а температураөткізгіштік коэффициентімен сипатталады: а = h/ (ср), мұндағы, а – температураөткізгіштік коэффициенті, м2 /с; h – жылуөткізгіштік коэффициенті, Вт/(м-К); с – жылусыйымдылық, Дж/(кг К); р – тығыздық, кг/м3. Тағамдық технологияның негізгі процестерінің кинетикалық заңдылықтарына келетін болсақ, жалпы кинетика – процестердің жылдамдығы және механизмдері, соның ішінде гидродинамикалық, жылу және жылуалмасу процестері туралы ілім. Кинетика тағамдық технологияның жаңа және жетілдірілген процестерді құрудың ғылыми негізі болып табылады. Процестердің кинетикалық заңдылықтарын білу аппараттардың негізгі өлшемдерін есептеу үшін қажет. Тағамдық технология процестерінің жалпы кинетикалық заңдылықтары, механикалық процестерден басқа, жалпы заң түрінде құрастырылады: процестің жылдамдығы қозғалыс күшіне тура пропорционал және кедергіге кері пропорционал. Кедергіге кері шама процесс жылдамдығының коэффициенті деп аталады. Жоғарыда аталған барлық процестерді зерттеу кезінде бір типті дифференциалды теңдеулер және бір типті математикалық аппарат қолданылады: теориялық жолмен алынған дифференциалды теңдеулер, ұқсастық теориясының негізінде, сараптамалық мәліметтер бойынша есептеу түріне келтірілетін критериялық теңдеулерге түрленеді. Критериялы теңдеулер бойынша процестердің жылдамдық коэффициенті анықталады, олар болашақта аппараттар бетінің ауданын немесе жұмыс көлемін есептеу үшін пайдаланылады. Тамақ өндірісіндегі технологиялық өңдеу процестері мен аппараттарға қойылатын талаптар Қоғамдық тамақтанудағы аспаздық өнім өндірісінің барлық процесін шартты түрде алты негізгі кезеңге бөлуге болады: шикізатты қабылдау, біріншілік өңдеу және оны сақтау. шикізатты аспаздық өңдеуге дайындау тағамды дайындау дайын аспаздық өнімдерді порциялау және беру. ыдыстарды және жабдықтарды жуу. шикізат және тағам қалдықтарын жинау және қайта өңдеу. Берілген әр кезеңді жүзеге асыру сәйкңс аппараттарды қолдануды талап етеді. Аппараттардың басты құрылымдық атқарылуы, олардың тағайындалуы және әрекет ету қағидасындағы елеулі айырмашылығына қарамастан, оларға қойылатын жалпы талаптарды құрастыруға болады. Осы талаптарды келесі негізгі топтарға бөлуге болады: технологиялық, эксплуатациялық, энергетикалық, құрылымдық, экономикалық, жұмыстағы қауіпсіздік, қоршаған ортаны қорғау. Барлық осы талаптар өзара байланысқан және өзара шартталған. Талаптардың бір тобы, басқасымен алдын ала анықталады. Технологиялық талаптарға, жақсы нәтиже алу арқылы барынша аз уақыт аралығында жүзеге асырылуы тиіс процесті жүргізудің міндетті шарттары кіреді. Аппараттар барынша аз уақыт шығындар, шикізат және оның қоректік қасиеттерінің жоғалтуларымен тағамды сапалы дайындауды қамтамасыз ету керек. Аппараттардың эксплуатациялық талаптарына минималды еңбек шығындарымен міндетті шарт ретінде оларға қызмет көрсетудің қарапайымдылығы кіреді. Сондай-ақ эксплуатациялық талаптарға, аппараттардың қайта өңделетін өнімнің, жуғыш құрылдардың және қоршаған ортаның әсерінен туындауы мүмкін тоттануына қарсы тұрақтылығын жатқызады. Сонымен бірге эксплуатациялық талаптарға аппарттардың тексеру, тазалау және жөндеу үшін қолжетімділігі жатады. Қоғамдық тамақтанудағы машиналар мен аппараттарға қойылатын энергетикалық талаптарға сәйкес, аппараттар энергия үнемдегіш болуы тиіс, яғни энергия және отынның минималды мөлшерін шығындау. Сонымен қатар негізгі энергетикалық көрсеткіш, дайын өнімнің бірлігіне үлестік энергия шығыны болып табылады. Аппараттарға қойылатын құрылымдық талаптар, оларды жобалау, дайындау, тасымалдау және монтаждаумен байланысты. Жалпы түрде құрылымдық талаптарды келесі түрде құрастыруға болады. Аппараттар стандартты және жеңіл алмастырылатын бөлшектерден және қымбат емес металдар мен материалдардан жасалған, азық-түлікке қандай да бір зиян әсерн тигізбейтін сәйкестендіру түйіндерінен тұруы тиіс. Азық-түлікпен өзара жанасатын, аппараттардың бөлшектерін және түйіндерін дайындау үшін жақсы металл – тот баспайтын болат болып табылады. Осы мақсаттар үшін алюминийді пайдаланбаған жөн. Бұл алюминийдің адам ағзасында жиналып, іс жүзінде одан шықпауымен байланысты. Аппараттарды құрастыру кезінде олардың металл және материал сыйымдылығын төмендеуіне ұмтылуы керек. Сонымен қатар, аппараттар мүмкіндігінше әмбебап болуы тиіс, яғни әр түрлі үрдістерді жүргізу үшін жарамды. Үлкен габаритке ие аппараттарды құрастыру кезінде олардың құрастырылуын қарастыру қажет. Бұл аппаратты тасымалдауды және монтаждауды жеңілдетеді. шешімінің талаптары маңызды болып табылады. жүктеу/скачать 131,65 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|