Ірімшік өндірген кезде сүттің сапасына қойылатын талаптар
Ферменттің қажетті көлемін анықтау және оны сүтке енгізу
жүктеу/скачать 93,5 Kb.
|
№ 1 дәріс
| Ферменттің қажетті көлемін анықтау және оны сүтке енгізу. Уақыт бірлігінде фермент бірлігінің әсерінен ұйытылатын сүттің көлемі ферменттің күші немес мықтылығы деп аталады. Мәйек ферментінің қалыпты мықтылығы 80-100 мыңға тең. Фермент пен сүт көлемінің арасы, сонымен қоса ұйытылу ұзақтығында тәуелділік бар. Тиімді температураға жақын температурада ферменттің көлемін анықтайды:
Ф = М/Т М - ұйытылатын сүттің көлемі; Т - ұйытылу ұзақтығы, Ф - фермент мөлшері. Ұйытылу ұзақтығына фермент көлемінің туындысы тұрақты шама, яғни ФТ = const. Сүтті ұйыту үшін қажетті ферменттің көлемін ұйытылу үлгісі негізінде анықтауға болады және ваннаның ішіндегі сүттің көлемін есептеу жоғарыда керсетілген тәуелділік бойынша жүргізіледі. Ұйытылу үлгісін келесідей жүргізеді. 1 мл 3%-ды мөйек ферментінің ерітіндісін ұйытылу жүргізілетін ваннадан алынған 100 мл сүтке енгізеді де, ұйытылу үлгісінің ұзақтығын анықтайды. Осы кездегі үлгідегі сүттің температурасы ваннада ұйытылатын сүттің температурасына тең болуы керек. Қажетті фермент келемін ұйытылу ұзақтығын өлшемей анықтауға болады. Бұл үшін сынамалы ұйытылу ұзақтығы минут бойынша берілген уақыт (30 минут) ішінде сүттің ұйытылуына қажетті фермент мөлшерін анықтау осы принципке негізделген. Оны арнайы құрал ВНИИМС кружкасының көмегімен іске асырылады. Егер сүттің ұйытылуы тәжірибеде есепке сай келмесе, онда мәйек ферментінің ерітіндісін дайындау үшін қажетті су мөлшерін өзгертеді және бұл мәлшерді мына формула бойынша анықтайды: Х = 30 С/Б X - 2,5 г, яғни бір қасық мәйек ферментін ерітуге қажетті су мөлшері, мл (С = 95 мл); Б - ұйытылудың нақты ұзақтығы, мин. Өндеу кезінде шикі мәйек ферментін (ұнтақ) 1:1 қатынасы шамасында тұзбен араластырады және бірнеше минут алдын ала ерітіндіні ұстап, 32-35° С температурадағы суда ерітеді. Әр тәжірибе алдында жаңа ерітінді дайындаған жөн, себебі сақтау кезінде оның мықтылығы төмендейді. Ферментті тығыз жабылған банкада құрғақ жерде сақтайды. Мәйек ферментін енгізгеннен кейін ферменттің бірқалыпты таралуы мақсатында 1-3 минут араластырады, содан сүттің бетінде пайда болған көбікті алу үшін араластыруды тоқтатады. Сүтті ұйыту үшін мәйек ферментінен басқа пепсинді де қолдануға болады. Пепсинді шошқа асқазанының сілемейлі қабықшасынан алады. Мәйек ферментіне қарағанда пепсиннің потеолитикалық қабілетілігі жоғары. Сондықтан сүтке пепсиннің көп мөлшерін қосуға болмайды, себебі ірімшікте ащы дәм түзілуі мүмкін. Сүтке енгізілетін ферментті былай белсендендіруге болады: ферментті 50-60° С суда емес, керісінше қышқыл пастерленген сарысуда дайындау. Ферментті өзінің әсер ету температурасынан жоғары тиімді температураға ерітсе де ол бұзылмайды. Бұл құбылысты сарысуда орналасқан ерігіш ақуызбен, тұздық қорғаныш әсерімен түсіндіруге болады. Пепсинді 60 °С қышқыл сарысуда ерітуді ұсынады. жүктеу/скачать 93,5 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|