Издательский дом «Питер»
Потребности в незаменимых аминокислотах
жүктеу/скачать 9,56 Mb. Pdf көрінісі
|
Диетология, 2012 (2)
| Потребности в незаменимых аминокислотах
(«идеальный» белок) Аминокислота Количество Аминокислота Количество изолейцин 4 % фенилаланин+тирозин 6 % лейцин 7 % треонин 4 % лизин 5,5 % триптофан 1 % метионин+цистеин 3,5 % валин 5 % Понятие качества белка основано на концепции, что ценность пищевого белка определяется незаменимой аминокислотой, присутствующей в минималь ной концентрации по отношению к потребностям человека. Таким образом, ка чество белка оценивается по аминокислотному числу, рассчитываемому как от ношение количества лимитирующей аминокислоты по сравнению с белком «иде альным». Кроме аминокислотного состава значимость белка в питании определяет ся его усвояемостью. Классической оценкой является «биологическая ценность белка» — величина абсорбируемого из данного белка азота, определяемая путем измерения экскреции азота относительно его потребления. Скорость перевари вания и абсорбции наиболее высока у рыбного и молочного белка, несколько ниже у мясного и наиболее мала у растительных белков (подробнее о биологи ческой ценности белков в главе «Пищевая и биологическая ценность продуктов питания»). 146 Ïîòðåáíîñòè îðãàíèçìà â áåëêå è ýíåðãèè 147 Знание аминокислотного состава продуктов позволяет оценить их пи щевую ценность для человека, используя аминокислотное число как пока затель качества. Однако отдельные процессы могут значительно изменять бел ковую ценность продуктов. Так, некоторые сырые растения (соевые бобы) содержат ингибиторы трипсина, влияющего на процессы переваривания, который разрушается при нагревании. Снижение биологической ценности белка может происходить при неправильном хранении или тепловой обра ботке. При нагревании лизина в присутствии восстанавливающих сахаров про исходит его связывание (например, при кипячении молока). При сильном нагревании, особенно в присутствии сахаров или окисленных жиров, белки могут стать устойчивыми к перевариванию, что также уменьшает доступность аминокислот. При обработке щелочами возможно образование токсичного соединения лизина с цистеином. В условиях окисления белок теряет метио нин. На утилизацию аминокислот может влиять их сбалансированность в ра ционе. В экспериментальных исследованиях описаны токсические и антаго нистические эффекты при несбалансированном приеме определенных амино кислот. Наиболее выраженными токсическими эффектами при избыточном введении обладают метионин, гистидин и тирозин. При этом отдельные ами нокислоты (например аргинин) могут нейтрализовать токсический эффект других. Аминокислотный антагонизм характерен для структурно сходных ами нокислот. Хорошо изучены антагонистические взаимоотношения между ами нокислотами с ветвящимися цепями: лейцином, изолейцином и валином. Тер мин «аминокислотный дисбаланс» характеризует состояние, когда недоста ток какойлибо лимитирующей аминокислоты ограничивает использование других в процессах синтеза белка. Однако все эти явления едва ли могут на блюдаться при нормальном потреблении пищи. Ïîòðåáíîñòü â áåëêå ïðè ðàçëè÷íûõ ñîñòîÿíèÿõ Зависимость потребности в белке от ряда факторов, прежде всего каче ственного состава потребляемого протеина и количества энергии, делает зат руднительным определение конкретных рекомендуемых значений. ВОЗ/ФАО (1985) установила суточную потребность в белке в размере 0,75 г/кг массы тела. Этот показатель был определен как «безопасный уровень потребления белка», то есть минимальное количество белка, которое может употребляться человеком без нанесения ущерба здоровью (табл. 5.2). Отметим, что показатель «безопасного уровня потребления» подразуме вает полную абсорбцию вводимого белка. При обычной смешанной диете до 10–15 % белка не усваивается, поэтому рекомендуется соответствующее уве личение квоты белка в рационе (до 0,83–0,86 г/кг массы тела). 147 |