Изм
.
Лист
№ докум.
Подпись Дата
Лист
22
ЮУрГУ–19.03.03.2017.295
проточной питьевой водой или рассолом. После чего мясо сортируют по
упитанности, взвешивают, и направляют на разделку [7]. Наиболее подробно
технологический процесс представлен приложении А.
Разделение туш и полу туш на отруба
– это
технологическая операция по
расчленению полу туши на определенное число частей с соблюдением
анатомических границ, установленных технологической инструкцией по обвалке
и жиловке мяса на колбасном производстве. Полу тушу говядины расчленяют на
восемь частей: вырезка (малый поясничный мускул), шея, лопатка, грудинка,
спинно-реберная часть, филей, крестцовая часть, задняя ножка. Свиные полу
туши расчленяют на пять частей: лопатка, грудинка, корейка, шея и окорок.
Обвалка мяса
– один из самых трудоемких процессов является качественное
отделение мясной мякоти от костей. Качество отделения мяса от кости напрямую
зависит от квалификации и
опыта обвальщика, от качества выполнения данной
операции будет напрямую зависеть выход мяса по сортам, количество
технологических потерь при обвалке мяса. На данный момент уже
сконструированы механизмы и аппараты предназначенные
для автоматизации
данного процесса, однако они не получили широкого распространения в силу
очень высокой стоимости данного оборудования, и отсутствия инженерных
кадров способных их обслуживать.
Жиловка мяса
– процесс разделения
обваленного мяса по сортам, удаления
сухожилий, кровоподтеков, кровеносных сосудов, лимфатических узлов, хрящей,
фасций и загрязнений. От качества проведения данной операции зависит
процентное соотношение мяса по сортам а также на экономику производства, в
свою очередь это скажется на качестве готовых колбасных изделий, по
органолептическим показателям, показателями пищевой и питательной ценности.
Говяжий и бараний жир удаляют из колбасного мяса, так как он имеет высокую
температуру плавления и в готовой колбасе
будет в твердом состоянии, что
ухудшает качество продукта.