Жаңа технология нандағы көгеруді жояды
жүктеу/скачать 0,9 Mb.
|
1 2
Байланысты:Дәріс 13 НАН БТ
|
ЖАҢА ТЕХНОЛОГИЯ НАНДАҒЫ КӨГЕРУДІ ЖОЯДЫ Азық-түлік қалдықтары дамыған елдердегі ең үлкен проблемалардың бірі болып табылады. Бір дүниедегі азық-түліктің үштен бірі қоқысқа тасталады. Нан тез бұзылатын өнім, ол үшін ең үлкен қауіп көгеруді білдіреді. Өйткені бір бөлке нанды әдетте орап қояды полиэтилен пакеті, буланып кететін нандағы барлық су ішінде қалады және бұл өнімнің бетін ылғал етеді. Бұл тамаша көгеруге әкелетін саңырауқұлақтардың өсуіне арналған орта (2-суретті қараңыз). Қалыпты жағдайда нан шамамен 10 күн ішінде көгереді. Американдық Microzap компаниясы көмектесетін технологияны әзірледі бұл өнімді екі айға дейін жаңа күйде сақтаңыз. Бастапқыда сияқты бактерияларды жою үшін микротолқынды құрылғы жасалған метициллинге төзімді стафилококк және сальмонелла сияқты (3-суретті қараңыз). Бірақ көп ұзамай ғалымдар оның зең спораларын өлтіретінін анықтады нан 10 секундта 60 күннен кейін нандағы зеңнің мөлшері одан аспады оны пісіргеннен кейін бірден қосыңыз. Сонымен қатар, мамандар мұндай өнімдердің жарамдылық мерзімін ұзартуға қол жеткізді. түрік, бұрыш және жаңа піскен жемістер сияқты. Дәстүрліден айырмашылығы микротолқынды пеш, бұл әдіс біркелкі микротолқынды пешті пайдаланады суық нүктелер қалдырмай немесе соқтырмай өнімдегі жиіліктер өнімнің зақымдануы Нанды дұрыс сақтау Нанның әртүрлі түрлерінің сақтау мерзімі әртүрлі. Жалпы ереже сол Есіңізде болсын: нандағы ылғал неғұрлым көп болса, соғұрлым ол ескірмейді. Француз багетасы мен итальяндық наны -1-2 күн Ақ нан - 2-3 күн Қара бидай наны – 3-5 күн Нанды сақтау бойынша кеңестер -Нанды салқын, құрғақ жерде күн сәулесі тікелей түспейтін жерде сақтаңыз сәулелер. -Қытырлақ, қатты қыртысы бар нанды қағаз қаптамада сақтау керек -Жұмсақ қыртысы бар және ылғалдылығы жоғары нанды сақтау керек пластик пакет немесе басқа тығыз жабылған контейнер. -Нанды тоңазытқышта сақтамаңыз. Бұл оның тезірек ескіруіне әкеледі крахмалдың кристалдануына байланысты. -Егер сіз нанды әлі жылы күйінде сатып алсаңыз, оны орамасын ашқанша қалдырыңыз салқын, әйтпесе ол көгерудің дамуын тездетеді. - Бұл пішінде нанды бірнеше рет мұздатуға және сақтауға болады айлар. Сіз оны тығыз пластик пакетке орап, мұздатуыңыз керек, алдын ала кесу. Оны бөлме температурасында жібіту керек. температура, бұл бірнеше сағатты алады. Ескірген нанды қалай жаңартуға болады Нан және басқа пісірілген өнімдер сәл ескірген болса, олар болуы мүмкін фольгаға салып, 250° дейін қыздырылған пешке салып жаңартыңыз 5-10 минут. Осыдан кейін нанды фольгаға салқындату үшін қалдыру керек және жақсырақ дереу тамақтаныңыз. Егер сіз нанның қытырлақтығын қайтарғыңыз келсе, қойыңыз фольгасыз 5 минут пешке салыңыз. Нан пісіру кезінде болатын микробиологиялық және биохимиялық процестер 4.17. Нан пісіру кезінде болатын микробиологиялық және биохимиялық процестер Пісірілген қамырдағы ашытқы саңырауқұлақтары мен қышқыл түзуші бактериялардың белсенділігінен туындаған микробиологиялық процестер пісірудің алғашқы минуттарында жеделдетіледі, содан кейін микрофлораның өлуімен өледі. Алкогольді ашыту процесі қамырдың сәйкес қабатын 35 ° C дейін қыздырғанда ең жоғары деңгейге жетеді; температураның 45°С-қа дейін жоғарылауымен газ түзілуі күрт төмендейді, ал 50°С-та іс жүзінде тоқтайды. Сүт қышқылды бактериялардың әртүрлі түрлерінен туындаған сүт қышқылының ашытуы. Алғашында ол да күшейіп, кейін азаяды; Алдымен термофильді емес бактериялардың тіршілік әрекеті басылады, содан кейін (70°С температурада) термофильді сүт қышқылы бактериялары да өледі. М.И.Ратнер мен З.И.Фадунинаның жұмыстары дайын нанның үгіндісінің ортасында әлсіреген күйде ашытқы жасушалары мен қышқыл түзетін бактериялардың бір бөлігі сақталатынын анықтады. Пісірудің алғашқы минуттарында ашыту микрофлорасының тіршілік әрекетінің нәтижесінде қамырдағы спирт, көмірқышқыл газы және қышқылдар аздап артады, бұл нанның көлемін ұлғайтуға және оның дәмін жақсартуға көмектеседі. Қыздырылған қамырдың әрбір қабатындағы ферменттердің белсенділігі алдымен максимумға дейін артады, содан кейін ферменттердің термиялық денатурациясына байланысты нөлге дейін төмендейді. Ферменттер қамырдың беткі қабаттарында тез инактивацияланады, бөліктің ортасында ферментативті процестер пісіру соңына дейін дерлік жүреді. Қамыр коллоидтары ферменттерге қорғаныш әсер етеді. Пісіру кезінде нан қамырында крахмалдың ферментативті және ішінара қышқылдық гидролизі жүреді. Ашыту және қамырды тексеру процесінде крахмал әлсіз гидролизденеді; қамырды қыздырған кезде крахмалдың желатинденуі оның ферменттермен шабуылын айтарлықтай арттырады, ал амилолитикалық ферменттердің белгілі бір температура диапазонында белсенділігі күрт артады, бұл амилолиздің күшеюіне әкеледі. пісіру кезінде. Қышқылдығы төмен бидай қамырында екі амилазаның белсенділігі салыстырмалы түрде ұзақ сақталады. Бұл жағдайда оңтайлы температура (β-амилаза 62...64°С шегінде, ал а-амилаза 74...75°С. Амилазалардың инактивация температурасы сәйкесінше 82...84 және 97.. құрайды. .98°C Көріп отырғаныңыздай, қамыр-нанның әрбір қабаты үшін тар температура диапазонында (b-амилаза инактивацияланған, ал а-амилаза әлі де белсенді. Егер бидай қамырында маңызды мөлшерде а-амилаза, бұл үгіндінің физикалық қасиеттері мен ылғал сыйымдылығын нашарлататын көп мөлшерде декстриндердің пайда болуына әкелуі мүмкін. Бидай қамырының қышқылдығын арттыра отырып, олар сол арқылы а-амилазаның инактивация температурасын төмендетеді және крахмалдың ферментативті гидролизі процесін қысқартады. Бидай қамырындағы крахмалдың қышқылдық гидролизінің практикалық маңызы жоқ. Ұзақ пісіру кезінде ферменттер қысқа пісіруге қарағанда төмен температурада инактивацияланады. Қышқылдығы жоғары қара бидай қамырында амилолитикалық ферменттердің инактивациясы, басқалары бірдей болса, әлдеқайда жылдам жүреді. Қышқылдығы 12 градус қара бидайдың тұсқағаз ұнынан жасалған қамырда (β-амилаза 60°С, ал а-амилаза 71°С температурада толық инактивацияланады Қара бидай қамырында крахмалдың қышқылдық гидролизі қарқынды жүреді. Сонымен қатар, пісіру кезінде қара бидай қамырының шырышты қабаттары жартылай гидролизденеді, сондықтан қара бидай нанында суда еритін заттардың көбеюі бидай өнімдеріне қарағанда әлдеқайда жоғары. Протеолитикалық ферменттер 80...85°С температурада пісіру кезінде инактивацияланады. Қамыр бөлігінде қатты қыртыс пайда болғанға дейін пісірудің алғашқы минуттарында ақуыздың протеолизі қамыр бөлігінің таралуына әкелуі мүмкін; Жалпы, пісіру кезінде пайда болатын протеолиз нанның сапасына айтарлықтай әсер етпейді, өйткені нанның пішіні салыстырмалы түрде тез бекітіледі, ал үгіндінің физикалық қасиеттері ең алдымен крахмалдың күйіне байланысты. Пісіру процесінде нан қамырында хош иісті және хош иістендіргіш заттардың пайда болуының тағамдық және тұтынушылық маңызы зор. Нанның құрамындағы хош иісті және хош иістендіргіш заттар кешеніне 70-ке жуық әртүрлі қосылыс кіреді. Олардың көпшілігі карбонилді қосылыстарға (альдегидтер мен кетондар), маңызды орынды ашыту процестерінде түзілетін күрделі эфирлер, спирттер және органикалық қышқылдар алады. Негізінен нанның хош иісін анықтайтын альдегидтер мен кетондар (фурфурол, гидроксиметилфурфурол, диацетил және т.б.) белок протеолизінің өнімдері мен қалпына келтіретін қанттар арасындағы тотығу-тотықсыздану әрекеттесуі кезінде пайда болады (меланоидин түзілу реакциясы), олармен бірге қара түсті заттар меланоидиндер де түзіледі. Меланоидиндер мен хош иісті заттардың түзілу реакциясы ішінара нан үгіндісінде, ал негізінен қыртыста болады, өйткені оның температурасы үгіндінің температурасынан жоғары. Қыртыстан шыққан хош иісті заттар нан үгіндісіне ішінара таралады, ал қалғандары қоршаған ортаға шығады. Тығыз және тегіс қыртысы бар нанда хош иісті заттар ұзақ сақталады, қыртыс олар үшін орауыштың бір түрі ретінде қызмет етеді. Сонымен, қабықтың түсі мен нандағы хош иісті заттардың түзілуі өзара байланысты құбылыстар. Бозғылт қыртысы бар нанның құрамында нандағы хош иістендіргіштер болып табылатын карбонил қосылыстары аз болады. Қабықтың түсінің қарқындылығы қамырдағы аминқышқылдары мен қалпына келтіретін қанттардың құрамына, сонымен қатар пісіру камерасындағы температураға, едендегі қамыр бөліктерінің тығыздығына және пісіру ұзақтығына байланысты. Жер қыртысының қалыпты бояуы үшін бидай қамырында ашытылмаған қанттың (нандағы ұнның салмағына дейін) шамамен 2...3% болуы керек деп есептеледі. Қара бидай нанында бидай нанына қарағанда көбірек хош иісті заттар түзіледі, өйткені қара бидай қамырында қышқылдар, спирттер, қанттар және ақуыз протеолизінің суда еритін өнімдері көбірек болады. Пісіру кезінде түзілетін хош иісті заттардың мөлшері оның ұзақтығына тура пропорционал. Ұзақ уақыт пісірілген қара бидай наны хош иісті қосылыстар көбірек жинайды, бұл оның сапасын жақсартады. Бидай нанынан артық пісіру ұсынылмайды: нан үгіндісі кедір-бұдыр және шамадан тыс құрғақ болады. Пісірілген қамырдағы коллоидтық процестер Пісіру кезінде нан қамырында болатын негізгі коллоидтық процестер крахмал желатинизациясы және ақуыздың коагуляциясы болып табылады. Пісірілген өнімде болатын көптеген басқа құбылыстардың ішінде бұл процестердің маңызы зор, өйткені олар қамырды жеуге жарамды нанға айналдырады. Негізгі қамыр коллоидтарының өзгеруі дерлік бір мезгілде жүреді және қамырдың әрбір қабатын 55...60°С температураға дейін қыздырғанда басталады. Крахмал дәндері 40°C температурада қарқынды ісінеді. Әрі қарай қыздырған кезде крахмал дәндері жарылып, су дәндердің ішіне еніп, оларды бұзады, амилоза ерітіндіге түседі, ал амилопектин тұтқыр золь түзеді. Крахмалды толық желатинизациялау үшін оның қамырдағы мөлшерімен салыстырғанда 2-3 есе көп су қажет, сондықтан пісіру кезінде крахмал ішінара ғана желатинденеді. Ылғалдылығы жеткіліксіз ортада крахмалдың желатинденуі баяулайды, ол нанның орталық қабатын 95...97°С температураға дейін қыздырғанда ғана аяқталады. Желатинизациялау арқылы крахмал қамырдың бос ылғалдылығын және коагуляцияланған ақуыздар бөлетін суды байланыстырады. Нандағы бос ылғалдың күрт төмендеуі құрғақ, серпімді үгіндінің пайда болуына ықпал етеді. Крахмалдың гидрофильдік қасиеттерінің бұзылуы (мысалы, оған астық амилазасының әсерінен) оның ылғал сыйымдылығын төмендетеді және үгіндінің күйін нашарлатады, ол қалыпты ылғалдылықпен де жабысқақ болады. Қамыр белоктарының термиялық денатурация процесі 50...70°С температура аралығында жүреді. Термиялық коагуляция нәтижесінде белоктар бұрын сіңірген ылғалды босатады, тығыздалады, икемділігі мен созылғыштығын жоғалтады. Коагуляцияланған ақуыздық заттар өнімнің пішінін бекітетін нан жақтауының бір түрін құрайды. Пісірілген нандағы ісінген крахмал дәндері коагуляцияланған ақуыз торымен қоршалған. Зерттеу деректері белок заттарының термиялық денатурациясы олардың ферментативті ыдырау қабілетін айтарлықтай арттыратынын көрсетті. Қамыр кесіндісінің сыртқы қабаттарындағы белоктардың термиялық денатурациясының кинетикасының өнімнің сапасы үшін үлкен маңызы бар. Белоктардың коагуляциясының кешігуі нан көлемінің азаюына және қамыр бөліктерінің таралуына әкелуі мүмкін. Пісіру кезінде қамыр нанының көлемін өзгерту жүктеу/скачать 0,9 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|
1 2