Жаңа технология нандағы көгеруді жояды
Пісіру кезінде қамыр нанының көлемін өзгерту
жүктеу/скачать 0,9 Mb.
|
Дәріс 13 НАН БТ
БИЛЕТЫ МЕНЕДЖМЕНТ ТИПО РУС, Менеджмент вопросы ВО КАЗ, Кәсіпкерлік- табыс көзі, нотариат, ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА 6 Поиск информации в Интернет, 1 КУРС каз.яз 21-22уг. 2 семестр с 14 февраля, практика 2-JavaScript, 1 КУРС ДОТ 21-22уг. 2 семестр, 4 4дәрістер - Циклдер, Комп жүйелердің сәулеті, 2-дәріс (1) (1), Архитектура 1 прак, Д рістер кешені Д ріс №1 Д ріс та ырыбы, 16933018, Тізім практикалық жұмыс, Зертханалық жұмыс Веб
| 4.19. Пісіру кезінде қамыр нанының көлемін өзгерту
Дайын нанның көлемі пешке қояр алдындағы қамыр көлемінен 10...30% артық. Пісіру кезінде қамыр нанының көлемін ұлғайту нанның қажетті кеуектілігін қамтамасыз етеді, сыртқы түрін жақсартады және сіңімділігін арттырады. Қамыр бөлігінің көлемінің ұлғаюы айнымалы жылдамдықта жүреді. Пісірудің алғашқы минуттарында оның көлемі қамыр бөлігіндегі қалдық алкогольдік ашыту есебінен өте тез артады, бұл көмірқышқыл газының қосымша мөлшерін шығарады. Көлемнің ұлғаюына қамырдағы ауа мен газдардың термиялық кеңеюі және спирттің бу күйіне айналуы да ықпал етеді. Қатты, серпімді емес қыртыстың және созуға қабілетсіз үгіндінің субкортикалық қабатының түзілуі қамыр кесіндісінің көлемін ұлғайту процесін тоқтатады. Осы кезде қол жеткізілетін қамыр-нан көлемінің мөлшері қыртыстың қалыптасу жылдамдығына, демек, пісіру камерасындағы ауаның температурасы мен ылғалдылығына байланысты. Егер қамыр бөлігі пештің бірінші аймағында жеткілікті ылғалдандырылса, пісірудің басында оның бетінде газдарды жақсы ұстайтын серпімді пленка пайда болады, бұл қамыр көлемінің айтарлықтай ұлғаюына ықпал етеді. Пісірудің алғашқы минуттарында қол жеткізілген қамыр бөлігінің максималды көлемін қарқынды қыздыру арқылы бекіту керек, оның барысында ақтар тез коагуляцияланады, әйтпесе қамыр жайылып, құлап кетеді. Ошақтың температурасы ошақ өнімдерінің көлеміне айтарлықтай әсер етеді. 4.20. Упек Пісіру - пісіру кезінде қамырдың бір бөлігінің массасын азайту процесі. Ол пешке салмас бұрын қамырдың массасының пайызымен көрсетіледі. Пісіру негізінен (95%) жер қыртысының сусыздануы кезінде ылғалдың кетуіне байланысты. Ол қамырдан спиртті, көмірқышқыл газын, ұшқыш қышқылдарды кетіру және пісіру кезінде қыртыстың құрғақ затын жағу есебінен аздап артады. Нан-тоқаш өнімдерінің әртүрлі түрлеріне арналған пісіру мөлшері 6...12% құрайды және ең алдымен өнімнің түріне байланысты, өйткені қамыр бөлігінің пішіні мен салмағы, сондай-ақ оны пісіру әдісі ( қалыптарда немесе ошақта) қыртыстардың салмағы мен қалыңдығын анықтайды, демек ылғалдың көп жоғалуы. Массасы кішірек өнімдерде үлкен тығыздау бар, өйткені жер қыртысының меншікті бетінің ауданы жоғары. Басқа тең жағдайларда еден өнімдері пішінделгеннен гөрі айтарлықтай пісіріледі, өйткені олар ылғалды қарқынды жоғалтатын үлкен ашық бетке ие. Бір типті өнімдерді пісірген кезде пісіру мөлшеріне пісіру камерасы мен қамыр кесіндісінің ортасындағы ылғалдылық дәрежесі, пештің әртүрлі аймақтарындағы пісіру камерасының температурасы, қамырдың тығыздығы, пісіру ұзақтығы және пештің дизайны. Пісіру камерасының бу-ауа қоспасының салыстырмалы ылғалдылығы неғұрлым жоғары болса және қамыр кесіндісінің беткі қабатының ылғалдылығы жоғары болса, қыртыс соғұрлым кеш түзіліп, сусызданады және пісірілген мөлшер азаяды. 4.21. Нан өнімдерін пісіру режимдері 4.21. Нан өнімдерін пісіру режимдері Өнімнің әрбір түрі үшін пісіру режимі үш параметрмен сипатталады: пісіру камерасындағы бу-ауа қоспасының салыстырмалы ылғалдылығы, пісіру камерасындағы аймақтық температура және пісіру ұзақтығы. Әрбір кәсіпорында өнім түрлеріне сәйкес нақты жағдайлар үшін нан пісірудің оңтайлы шарттары эксперименталды түрде белгіленеді, бұл жылу мен уақытты аз шығындайтын нанның ең жақсы сапасын қамтамасыз етуі керек. Барлық жағдайларда пісіру режимін орнату кезінде өнімнің сорттық ерекшеліктерін, ұнның пісіру қасиеттерін және қамырдың сапасын ескеру қажет. Бидай өнімдерінің көптеген түрлерін пісірудің міндетті шарты пештің бірінші аймағындағы бу-ауа ортасының жоғары ылғалдылығы болып табылады, бұл қамырдың бетінде будың конденсациялануын тудырады. Ылғалдандыру қамыр кесектерін қыздыруды тездетеді, олардың көлемін арттырады, өнімнің дәмі мен хош иісін және оның бетінің күйін жақсартады, пісіру мен шөгуді азайтуға көмектеседі. Қамыр бөлігінің ылғалданған беткі қабықшасы біраз уақыт серпімділігін сақтайды, қамыр бөлігінің көлемі ұлғайған сайын оның ішіндегі булар мен газдарды ұстай отырып, жақсы созылады. Қамыр кесегінің бетіндегі су буының конденсациялануы крахмалдың желатинизациясын және крахмалдың термиялық гидролизі нәтижесінде түзілген декстриндердің еруін тудырады. Крахмал пастасының сұйық қабаты тесіктерді толтырады және қамыр бөлігінің бетіндегі бұзушылықтарды тегістейді. Мұндай қабат құрғаған кезде, кейіннен тегіс, жылтыр және тығыз қыртыс пайда болады. Ылғалдылық қамырдың бір бөлігін қыздыруды біршама жылдамдатады, өйткені су буының конденсациясы жылуды шығарады; Қыртыстың пайда болуын бәсеңдете отырып, ылғалдандыру нанның пісіруін азайтады. Ылғалдылығы жеткіліксіз ортада пісірілген бидай өнімдері шағын көлеммен сипатталады. Олардың беті күңгірт, кедір-бұдыр, қыртысы жарылған және егіссіз. Қамыр бөліктері пештің бірінші аймағында немесе пешке қосылған арнайы бу камерасында ылғалдандырылады. Ылғалдандыру аймағындағы бу-ауа ортасының температурасы 110...130°С, ал ауаның салыстырмалы ылғалдылығы – 60...70% болуы керек. Мұндай жағдайларда қамырда көлемнің ұлғаюына ықпал ететін процестер қарқынды жүреді, бірақ керісінше құбылыстар (ақуыз коагуляциясы) әлі болған жоқ. Ылғалдандыру аймағындағы жоғары температура қамыр бетіндегі бу конденсациясын азайтады және ылғалдандырудың тиімділігін төмендетеді. Ылғалдандыру аймағындағы температура неғұрлым жоғары болса, қамыр бөліктерінің қалыпты ылғалдануына қол жеткізу үшін соғұрлым көп бу қажет. Дайындамалардың осы аймақта болу ұзақтығы өнімнің түріне байланысты 2...5 минутты құрайды. Ылғалдандырудың шамадан тыс ұзақтығы нанның күйіне кері әсерін тигізеді: бұл жағдайда қыртыс мыжылған, резеңке болып, өнім бұлыңғыр болып шығуы мүмкін. Жұмыртқамен жуылған қамыр бөліктері ылғалданбаған ортада пісіріледі. Жұмыртқа майы пісірудің басында беткі қабаттың серпімділігін және дайын өнімнің қыртысының жылтырлығын өте жақсы қамтамасыз етеді. Егер жұмыртқамен майланған қамыр бөліктерін пісіру кезінде пісіру камерасына бу берілсе, өнімдерде жылтыр пайда болмайды. Пісіру камерасының ортасын ылғалдандыру үшін пештің бірінші аймағына 19,6...68,6 кН/м2 (0,2...0,7 атм) артық қысымы бар қаныққан бу бу құбыры мен перфорацияланған түтіктер арқылы беріледі. Пісіру камерасындағы қоршаған ортаны ылғалдандыру үшін буды тұтыну өнімнің түріне және камераның герметикалық дәрежесіне байланысты. Ошақ түріндегі бидай нанын пісіру таба түріндегі нан пісіруге қарағанда көбірек буды қажет етеді. Тарақ өнімдері (қалалық шелпек, қалалық нандар) басқа сорттарға қарағанда пісіру камерасында жоғарырақ ортада пісіріледі. Теориялық тұрғыдан 1 тонна бидай өнімдерін пісіру үшін небәрі 30...40 кг бу қажет, бірақ оның 1 тонна нанға жұмсалған нақты шығыны 200...300 кг-ға жетеді, өйткені жұмыс істеп тұрған пештер буды өте нашар ұстайды. Пісіру камерасының желдетілуіне байланысты шамамен 80...90% бу жоғалады. Пісіру камерасын желдету кезінде нанның пісірілуі артады, сонымен қатар хош иісті заттардың жоғалуы орын алады және пісіруге арналған жылу шығыны артады. Пісіру камерасын желдетуді азайту үшін әртүрлі әдістер қолданылады. Көптеген палубалы пештерде жылу бөлетін беттер қону және түсіру саңылауының жоғарғы деңгейінен жоғары орналасады, ал бу қапшығы пісіру камерасының бірінші аймағында жасалады, өйткені су буы негізінен жоғарғы бөлігінде жиналады. , камераның ең қыздырылған бөлігі. Пештер кейде ылғалдандыру аймағын қону терезесінен және пісіру камерасының қалған бөлігін бөлетін шлюз клапандарымен жабдықталған. Пісіру камерасында қоршаған ортаның қажетті ылғалдылығын сақтау үшін пайдаланылған газдармен жылытылатын жылуды қалпына келтіретін бу генераторлары қолданылады. Қамыр кесектерін ылғалдандырудың қосымша көзі пісіру алдында оларды сумен шашу болып табылады. Тұмшапештің бірінші қабатына қойылған қамыр кесектері қолмен бүріккіш пистолеттердің көмегімен немесе пеш жетегіне кинематикалық түрде қосылған автоматты құрылғы арқылы шашыратылады. Көп жағдайда өнімдер сынама алу алдында сумен шашырайды (түсіру алдында төртінші бесікте). Бұл өңдеу өнімнің бетінің күйін жақсартады және оның қатаюын азайтады. Қазіргі уақытта нан пісіру камерасындағы қоршаған ортаның салыстырмалы ылғалдылығын объективті бақылау және реттеу үшін автоматты құрылғылар әзірленуде, бірақ қазіргі уақытта қоршаған ортадағы ылғалдылық дәрежесі негізінен пісірілген өнімдердің сыртқы түрімен анықталады. Нан өнімдерін пісіру температурасы мен ұзақтығы 4.22. Нан өнімдерін пісіру температурасы мен ұзақтығы Пісіру температурасы мен ұзақтығы ең алдымен пісірілген өнімнің массасына байланысты. Кішкентай заттар үлкенірек заттарға қарағанда жылдамырақ және жоғары температурада пісіріледі. Пеш өнімдері пішінделген сорттарға қарағанда тезірек піседі. Барлық жағдайларда өнімді пісіру температурасы мен ұзақтығы ұнның пісіру қасиеттеріне және қамырдың қасиеттеріне байланысты. Осылайша, әлсіз клейковинасы бар ұннан жасалған қамыр, сондай-ақ қышқылға айналған немесе шамадан тыс төзімді қамыр пісіру камерасының ортасында жоғары температурада пісіріледі, өйткені бұл жағдайда қамырдың ақуыздық заттары тезірек коагуляцияланады және өнімдердің сынғыштығы төмендейді. Нанның қыртысын жақсырақ бояу үшін қант мөлшері жеткіліксіз қамырды пісірген кезде де температураны жоғарылату ұсынылады. «Жас» қамырды немесе пролизасы жеткіліксіз қамырды пісіргенде, қамыр бөлігінде және пісірудің алғашқы минуттарында қажетті пісу және ашыту процестері жалғасуы үшін пісіру камерасындағы температура төмендейді және пісіру сәйкесінше ұзартылады. Судың желатинді крахмалмен дұрыс байланысуын қамтамасыз ету және үгіндінің күйін жақсарту үшін артық ылғалдылығы бар қамырлар ұзағырақ пісіріледі. Тығыз консистенциялы пісіру қамыры да ұзарады, өйткені күшті, кеуектілігі аз қамыр салыстырмалы түрде баяу қызады. Пештерде, әсіресе автоматты өндіріс желісінің бөлігі болып табылатын пештерде, тұрақты пісіру режимін сақтау қажет, оның негізгі шарты - қамырдың барлық көрсеткіштері бойынша сапасының сәйкестігі. Экономикалық тұрғыдан алғанда пісіру процесін қысқарту өте тиімді, өйткені ол пештің өнімділігін арттырады; Технологиялық параметрлерге сәйкес, пісіруді жылдамдату тек аз мөлшерде мүмкін болады. Нан пісірудің қолданыстағы радиациялық-конвективті әдісімен пісіруді интенсификациялау нанның қалыпты көрінісі бар, бірақ жеткіліксіз пісірілген үгіндіге әкелуі мүмкін. Қамырды тез және біркелкі қыздыру арқылы пісіруді мәжбүрлеу, бұл үгіндідегі қажетті коллоидтық өзгерістерді қамтамасыз етеді (контактілі әдіс), сонымен қатар технологиялық қарсылықтарға тап болады. Бұл нанның дәмі мен хош иісі, оның ескіру қабілеті және басқа да сапа көрсеткіштері пісіру ұзақтығына айтарлықтай тәуелді болатынымен түсіндіріледі. Нанда, әсіресе қара бидайда ұзақ уақыт пісіру кезінде хош иісті және хош иістендіргіш заттар көбірек жиналады, жоғары молекулалы заттардың құрылымында тереңірек өзгерістер болады, бұл нанның сіңімділігін арттырады және оның ескіруін баяулатады. Пісірудің қазіргі кезеңінде қамырды дайындау процесін тездететін технологиялық тұрғыдан қанағаттанарлық құралдар табылғанымен, олар пісіру процесі үшін әлі орнатылмаған. Нанның әрбір түрі үшін пісірудің оңтайлы ұзақтығы кәсіпорындарда тәжірибелік түрде белгіленеді, содан кейін конвейерлі пештің (ленталық пештер) белгілі бір қозғалыс жылдамдығымен немесе оның қозғалысының белгілі бір ырғағымен (бесік пештері) қамтамасыз етіледі. Таспалы ошағы бар пештерде конвейерлі пештің қозғалыс жылдамдығын өзгертетін вариаторлар көмегімен пісіру уақыты қадамсыз 10...100 минут ішінде реттеледі. Бесік ошағы бар пештерде конвейердің жылдамдығы тұрақты, өнімдерді пісіру ұзақтығы келесі науаны түсіру және тиеу үшін пеш конвейерінің тоқтауын уақыт релесін пайдалану арқылы өзгерту арқылы реттеледі. Келесі бесік тиеу-түсіру терезесіне жақындаған кезде шекті ауыстырып-қосқыш пен жетектің тісті доңғалақ жиегіндегі түйреуіш арқылы пеш жетегіндегі электр қозғалтқышты өшіру арқылы конвейер тоқтатылады. Уақыт релесі белгіленген аралықтарда электр қозғалтқышын мерзімді түрде қосады. Уақыт релесі арқылы пісіру уақытын реттеу шектері 10... 100 минут. Пеш конвейерінің әрбір тоқтауының ұзақтығы немесе оның қозғалыс ырғағы секундтармен тең О = Тх60/n мұндағы T – өнімнің пісіру уақыты, мин; n – конвейердегі бесіктердің жалпы саны. Пісіру камерасының ортасының температурасы термометрлер (сынап, манометрлік немесе басқа) немесе милливольтметрлермен бірге жұмыс істейтін термопарлар арқылы өлшенеді. Құрылғылар осы дизайндағы пешке ең тән жерлерде тұрақты түрде орнатылады. Тұрақты орнатылған құрылғылардың көмегімен пісіру камерасының ортасының температурасын өлшеу әдеттегі тұжырымдама болып табылатынын атап өткен жөн, өйткені бұл жағдайда температура сенсоры орналасқан камераның белгілі бір бөлігінің температурасы ғана өлшенеді. Бөлек оттық қорабы бар пештердегі пісіру температурасы отын мөлшерін және оның жану қарқындылығын өзгерту арқылы бақыланады. Арналық пештерде пісіру камерасының температурасын реттеу үшін тік түтін құбырларына орнатылған демпферлер де қолданылады. Амортизаторларды пайдалана отырып, түтін газдары жоғарғы жылу тасымалдағыш құрылғылардың бір немесе басқа бөлігіне берілуі немесе оларды айналып өтуі мүмкін, жылу алмастырғыштар астында. Газбен жылытылатын пештерде жұмыс істейтін оттықтардың саны немесе олардың өнімділігі пісіру камерасының температурасын өзгерту үшін реттеледі. Электр пештерінде температураның өзгеруі жұмыс істейтін қыздыру элементтерінің санын өзгерту арқылы жүзеге асырылады. Пісіру процесін бақылайтын және реттейтін автоматты жүйелер мен құрылғылар әлі де әзірлеу немесе өндіру сынақ сатысында. Автоматтандыру үшін газ немесе электр жылытуы бар туннельдік пештер ең қолайлы. Пісіру пештерін одан әрі автоматтандыру кезінде пісіру камерасындағы температураның өзгеру динамикасын көрсететін бағдарлама кестесіне сәйкес жұмыс істейтін пеш жасалады. 4.23. Нанның дайындығын анықтау Нанның пісіру дәрежесін немесе оның дайындығын анықтаудың үлкен өндірістік маңызы бар. Қазіргі уақытта нанның пісіру кезінде дайындығы органолептикалық жолмен қыртыстың түсімен, үгіндісінің құрылымымен және басқа да маңыздылығы азырақ сипаттамалармен анықталады, мысалы, нанның салыстырмалы ауырлығымен. Нанның дайындығының объективті көрсеткіші оның үгіндісінің ортасындағы температура болуы мүмкін, ол нанның көптеген түрлері үшін пісіру соңында 94...97°С болады. Кондитерлік өнімдердің орталық қабаттарындағы температура пісіру соңында 100...102°С-қа жетеді, бұл қанттың жоғары концентрациясына байланысты (қант ерітінділері суға қарағанда жоғары температурада қайнатады). Қамыр нанының температурасын термопар арқылы өлшеуге болады, бірақ іс жүзінде нанның дайындығын анықтаудың бұл әдісі әлі қолданылмаған. Нанның дайындығы көп жағдайда белгіленген пісіру режимін сақтай отырып, көзбен анықталады. Пісіру кезінде нанның дайындығын автоматты түрде анықтайтын құрылғыны жасау пешті автоматтандырудың маңызды элементі болып табылады. 4.24. Бидай мен қара бидай нанын пісірудің ұсынылатын режимдері 4.24. Бидай мен қара бидай нанын пісірудің ұсынылатын режимдері Көптеген ғылыми зерттеулер мен өндірістік тәжірибеге сүйене отырып, бидай өнімдерін пісіру үшін үш сатылы режим ұсынылады. Қамыр бөліктерін 250...260°C дейін қыздырылған науаға салу керек. Содан кейін олар ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 60...70°С және температурасы 100...120°С болатын ылғалдандыру аймағына түсуі керек. Пісіру ұзақтығы 2...4 минут. Ылғалдандыру аймағында қамыр бөліктері кедергісіз көлемін арттырады, олардың бетінде крахмал пастасы, содан кейін жылтыр, тығыз қыртыс пайда болады. Сколоп өнімдерін (қалалық орамдар, қалалық нандар және т.б.) пісірген кезде пісіру камерасындағы қоршаған ортаның салыстырмалы ылғалдылығы жоғары (кемінде 70%) болуы керек, ал ошақтан жылу беру қарқынды болуы керек. Мұндай жағдайлар қамыр бөлігінде булар мен газдардың пайда болуын тездетеді, олар кесілген жерге асығып, тарақты бұрап алады. Жеткіліксіз қыздырылған пеште пісіру кезінде өнімдер жайылып, тарақ деформацияланады Пісірудің екінші кезеңі кесектің жылдам қызуын және пештің бірінші аймағында қол жеткізілген максималды көлемнің шоғырлануын қамтамасыз ететін жоғары температурада (280...300°С) ылғалданбаған аймақта өтуі керек. Қамырдың бір бөлігінің бетінде қатты, түсті қыртыс пайда болады. Қамырдың орталық қабатының температурасы шамамен 50...60“С жетеді. Үшінші кезең – өнімді өңдеу кезеңі – пісіру камерасындағы бу-ауа ортасының салыстырмалы түрде төмен температурасымен сипатталады (180...190°С). Пісірудің соңғы сатысында төменнен, ошақтан жылу беруді жалғастыра отырып, радиациялық сәулеленуді азайту ұсынылады. Пісіру камерасының ортасының температурасының төмендеуі өнімнің пісіру жылдамдығына теріс әсер етпейді, өйткені жылу бұрын 150...170°С дейін қыздырылған қыртыстан үгіндіге беріледі. Сонымен қатар, мұндай жағдайларда пісіру өнімдерін аяқтаған кезде, қыртыстың қалыңдығы азаяды және пісіру айтарлықтай азаяды. Қара бидай нанын пісіру процесінде екі кезең ажыратылады: пісірудің бірінші жартысында қамырды қарқынды қыздыру және оны төмен температуралы аймақта кейіннен өңдеу. Қара бидай қамырына максималды жылу беру пештің бірінші аймағында қамтамасыз етілуі керек, өйткені қызған кезде қара бидай қамырының көлемі аздап артады, сондықтан оның ұлғаюына ықпал ету үшін арнайы шаралар қажет емес. Қара бидай нанын пісіру процесінің басында пісіру камерасының ортасының температурасы шамамен 300°С, ал оның салыстырмалы ылғалдылығы 30...40% болуы керек. Пісірудің екінші жартысында жоғарыда көрсетілген себептерге байланысты температураны 170...180°C дейін төмендеткен жөн. Пештің бірінші аймағында қуырылған ошақ нандарын пісіру ұсынылады. Қуыруды 320...350°С температурада 4...5 минут бойы жүргізеді, содан кейін қамыр кесектерін шамамен 230...250°С температурада пісіріп, пісіру температурасы бар аймақта аяқталады. температурасы 180°С. Қуыру процесінде қамырдың бір бөлігінің бетінде оның ішіндегі газдар мен хош иісті заттарды ұстап тұратын жұқа қабық пайда болады. Қуырылып пісірілген қара бидай нанының тегіс жылтыр қыртысы, жақсы дәмі және күшті хош иісі бар. Тұтастай алғанда пісірудің оңтайлы шарттары пісіру пештерінің басым көпшілігімен қамтамасыз етілмейді, дегенмен технологиялық талаптар әрқашан пештерді жобалау және жаңарту үшін негіз болады. 4.25. Нан пештері 4.25. Нан пештері Наубайхана пештері нан пісіретін кәсіпорынның өнімділігін және шығарылатын өнім ассортиментін анықтайтын негізгі технологиялық жабдық болып табылады. Кез келген пешті сипаттау кезінде ол экономикалық, техникалық, пайдалану және технологиялық аспектілерден бағаланады. Наубайхана пешіне қойылатын негізгі технологиялық талаптар мыналар: * пісіру камерасының жылыту және ылғалдандыру жүйесі пісірудің оңтайлы жағдайларын және оны жылдам реттеуді қамтамасыз етуі керек; пісіру камерасын желдету аз болуы керек, пештің сақтау сыйымдылығы жоғары болғаны жөн. Пештің жылу инерциясы шамалы болуы керек. Біздің өнеркәсіпте әртүрлі дизайндағы бірнеше ондаған пештер қолданылады. Пештер өнімділігіне, пісіру камерасының жылыту жүйесіне, ошақтың дизайнына және басқа да сипаттамаларына қарай жіктеледі. Өнімділігіне қарай нан пісіретін пештер келесі топтарға бөлінеді: қуаттылығы жоғары пештер, өнімділігі тәулігіне 30 тоннадан астам нан, орташа өлшемді 10...30 тонна және аз қуатты пештер – 10-ға дейін. тонна нан. Технологиялық мақсаты бойынша ұн өнімдерінің әртүрлі түрлері мен сорттарын пісіруге болатын әмбебап пештер мен белгілі бір топтағы ұн өнімдерін пісіруге бейімделген мамандандырылған пештер (қаңылтыр нан, бауырсақ өнімдері, печенье, пряниктер, пряниктер, нан өнімдері) ажыратылады. т.б.). Әмбебап пештерді сынау кезінде білікті ассортимент - әртүрлі пісіру режимдерін қажет ететін сорттар ретінде қара бидай наны, қалалық нан және украин наны. жүктеу/скачать 0,9 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|