Органолептикалық бағалау лайықты бұйым түріне стандарт бойынша жүргізіледі. Сыналатын нан үлгісін дұрыстап қарап, өнімнің пішініне, қыртысының бояуына және оның жуандығына, бетінде сызат жоқтығына назар аудару керек. Поралардың, олардың суретінің біркелкі таралуын тексеру, нан жұмсағының шынығын бар немесе жоқтығын, оның жабысқақтығын белгілеу, нанның балғындығын бағалау. Жақсы піскен балғын нанның жұмсағы ақырын басқан кезде өз пішінін бұрынғы қалпына келтіреді, кесу кезінде ұсақталмайды.
Нан жұмсағының анализ жасау барысында, оның жасалған ұнның түсі мен сортына сәйкес келуін белгілейді. Иісін бағалау кезінде көгерген немесе қалыпты балғын нанға тән емес басқа иістердің болуын көрсету, ал дәмін бағалау кезінде артық қышқыл, тұзды, тұщы, ащы және басқа бөтен дәмнің болуына, шайнау кезінде шықырлауы жоқ болуына назар аударады.
Нан жұмсағының кеуектілігін анықтау. Кеуектілік дегенде, поралар көлемінің жалпы нан жұмсағының көлеміне қатынасы деп түсінеді. Нанның кеуектілігі оның сапасын бағалауда белгілі бір орын алады. Жұқа қабырғалы кеуектері бар үлпілдек наннаң жақсы деп есептеледі, ол организмде тез қорытылады. Кеуектілік стандарттармен номерленеді, ол нанның түрлі сорттарына түрліше бекітілген. Нанның кеуектілігі дегеніміз жұмсақтағы кеуектердің көлемінің жалпы нандағы жұмсағының көлеміне қатынасын айтады. Нанның кеуектілігін Журавлев әдісімен анықтайды.
Піскен нан деп қара бидай және бидай ұнына ашытқы қосу арқылы пісіретін өнімді атайды. Ол адам рационының негізгі бөлігін құрайды, сонымен қатарғ көмірсу және өсімдік белогының қоры болып табылады. Нанның тағамдық құндылығы, нанды жасайтын ұнға және қамырдың рецептурасына байланысты.
Нан және нан-тоқаш өнімдерінің сапасын бақылау үшін үлгіні өнім партиясынан алады. Органолептикалық және физикалық-химиялық көрсеткіштерді анықтау үшін үлгіні алдын ала алған үлгіден алады. Оның көлемін келесідей анықтайды: контейнерден, стеллаждан, сөреден, лотоктардан 0,2% барлық партиядан 5 данадан аз емес, ал жеке өнім салмағы 1-3кг көлемде алу керек. Физикалық-химиялық көрсеткішті анықтау үшін алдын ала алынған үлгіден келесі мөлшерде үлгі алады: 1 дана – таразылап және даналап сатылатын өнім салмағы 400г аспау керек; 2 данадан аз емес – таразылап және даналап сатылатын өнім салмағы 400-ден 200г қосымша. Өнім сапасын тексергенде бақылау органдары 3 зертханалық үлгі алады. Наубайханаларды тексерген уақытта екеуін қағазға буып-түйіп, жіппен байлап, мөр басып бақылаушы мекеменің зертханасына жібереді. Ал үшіншісін нан шығаратын өндіріс зертханасында тексереді.
