Жангелді А. Ж тексерген:Іліясова. Н. Е

Пряник қамырына ұн мен қанттан басқа инвертті сироп, бал, меланж, химиялық қопсытқыштар, татымдықтар (корица, қалаппыр, мускат жаңғағы, кардамон, бадьян, анис, тмин, имбирь, кориандр және т.б.), ароматты эссенциялар, мата майын қосады. Қамырын дайындау әдісіне байланысты пряниктер шикізатты және қайнатылған болып бөлінеді.

Шикізатты пряниктер үшін қамырды ұнын қайнатпай алады, яғни рецептура компоненттерін белгілі бір ретпен мұздай қант немесе қант-сірне сиропында илейді. Жоғары сортты ұннан: Лимонные, Ванильные, Детские, Тульские; 1-ші сортты ұннан: Спортивные, Мятные фигуры, т.б.; 2-ші сортты ұннан: Молодежные, Карельские өндіреді.

Пряник өнімдері пішініне, өлшеміне және салмасының болуына байланысты әртүрлі пішінді салмасыз пряниктер; әртүрлі пішінді салмалы пряниктер, коврижка типті пряниктер (салмамен және салмасыз) болады. Сыртын өңдеуіне байланысты пряниктер қант сиропымен глазурленген, қоспасы бар қант сиропымен глазурленген, шоколадты немесе май глазурлі, қантпен себілген және т.б. болады.

Пряник өнімдерін 18оС температурада 75% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Өнім түріне байланысты сақтау мерзімі 10 күннен 30 күнге дейін.

Вафли – сұйық бұлғанған қамырдан беттер, әртүрлі формалар түрінде салмамен және салмасыз жасалған құрғақ, қытырлағыш, майда шұрықты өнімдер.

Пішіні бойынша вафли төртбұрышты, домалақ, фигуралы және таяқша түрінде болады.

Вафли ішінара немесе толық шоколад глазурімен глазурленген немесе басқаша өңделген болуы мүмкін.

Вафли өндіру үшін жоғары сортты ұн, жұмыртқа ақуызы, тұз және сода қолданылады. Кейбір сорттарына қант, құрғақ сүт және басқа шикізат қосады.

Салма ретінде жемісті, помадалы, жаңғақты кәмпит массаларын, сонымен қатар қант ұнтағынан, гидромайдан, вафли қоқымынан (10%-дай қосады) және әртүрлі дәмдік қоспалардан жасалған майлы массалар қолданады.

Салмалы вафли: жемісті салмамен – Школьные, Фруктовые, Таежные және т.б.; помадалы салмамен – Фруктово-помадные; жаңғақ салмамен – Ракушки, Орешки, Миндаль, Ореховые; майлы салмамен – Лимонные, Апельсиновые, Ягодные, Снежинка, Сливочные және т.б.

Салмасыз вафлилер рецептурасына май, қант және басқа қоспалар қосылып өндіріледі. Қолданылатын дәмдік қоспаларға байланысты бұл вафлидің үш түрін ажыратады: ванильді, кофелі және шоколадты. Вафли беттерін өндірісте қолданады (балмұздақты салу, торт дайындау).

Вафлиді 250 г-нан пачкаларған немесе пакеттерге, 1,5 кг дейін қораптарға салады. Өлшеніп сатылатын вафлиді 16 кг-нан жәшіктерге қатарлап, арасына қағаз төсеп салады. Вафлиді 18оС дейін температурада және 65-70% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Сақтау мерзімі: салмасыз вафли – 3 ай, салмамен – 15 күннен 2 айға дейін (түріне байланысты).