Жангелді А. Ж тексерген:Іліясова. Н. Е
жүктеу/скачать 58,5 Kb.
|
ТОЖТ-15 апта Жангелді Айсұлу
| Печенье – кең тараған ұннан жасалған кондитер өнімі. Печенье өндіру үшін жоғары, 1-ші және 2-ші сортты ұн, міндетті түрде май мен қант қолданылады. Пішіні квадрат, тік төртбұрышты, домалақ немесе фигуралы болуы мүмкін.
Рецептурасына және дайындау ерекшелігіне байланысты печенье қантты (пластикалы, үзілгіш қамырдан пісірілген), созылмалы (эластикалы-серпімді қамырдан пісірілген) және май-қоспалы болады. Қантты печенье- тәтті, қою түсті, нәзік, үгілгіш консистенциялы суда жақсы ісінеді, өзіне тән суреті бар. Ассортименті: Жоғары сортты ұннан жасалған – Апельсиновое, Лимонное, Земляничное, Юбилейное, К чаю, Сливочное; 1-ші сортты ұннан - Чайное, Шахматное, Сахарное; 2-ші сортты ұннан – Новость, Комбайнер және т.б. Созылмалы печенье эластикалы- серпімді, қиын үзілетін қамырдан жасалады, сондықтан қалыптау кезінде өнімдерді теседі, ол қамырдан газ тәрізді заттардың бөлінуіне ықпал жасайды және деформациялардың алдын алады. Созылмалы печенье құрамында қант мөлшері аз болғандықтан ақшыл түске ие. Ол беріктеу, анық көрінетін қатпарлы құрылымды, ісінуі төмен. Ассортименті: жоғары сортты ұннан–Детское, Школьное, Мария; 1-ші сортты ұннан – Спорт, Крокет; 2-ші сортты ұннан – Смесь № 1. Май-қоспалы печеньеге қарағанда қант, май, жұмыртқа, жаңғақ, дәмдік қоспалар көбірек қосылады. Рецептурасы, дәмі және энергетикалық құндылығы жағынан май-қоспалы печенье пирожное мен торттарға жақын. Май-қоспалы печеньенің көп түрнің бетін өңдейді (глазурлеу, жаңғақ себу және т.б.) Рецептурасы мен жасау әдісіне қарай май - қоспалы печенье келесі топтарға бөлінеді: үгілмелі, бұлғанған, миндаль-жаңғақты. Ү г і л м е л і печеньені көп май мен қант қосып жасалады, ол үгілгіш құрылымымен сипатталады (Песочное, Масляное, Листки және т.б.) Б ұ л ғ а н ғ а н печеньені жұмыртқаларды (немесе тек ақуызды) қантпен бұлғап, аз мөлшерде ұн, ал кейбір түрлеріне - үгітілген жаңғақ қосып пісіріледі. Өнімдердің шұрықтылығы жоғары (Ореховое, Сахарное және т.б.) М и н д а л ь- ж а ң ғ а қ т ы печеньені қанттан, жұмыртқадан, ұннан және жаңғақтан жасалады. Бұлғанған печеньеге қарағанда қамырды илеу арқылы алынады. Өнімдер тығыз құрылымға ие.
Рецептурасы мен дайындау әдісіне қарай крекер топтарға бөлінеді: І- ашытқы мен химиялық қопсытқышта немесе тек ашытқыда жасалған, маймен; ІІ – ашытқыда жасалған қамыр арасына май жағылған; ІІІ – ашытқыда жасалған, майсыз; ІV – жашытқыда немесе ашытқы мен химиялық қопсытқышта жасалған, маймен және дәмдік қоспалармен (тмин, анис, сыр және т.б.). Ассортименті: Здоровье, Столовый, К завтраку, Крекер с сыром, Крекер с анисом, Ароматный, Пикантный және т.б. Крекер нан орнына сорпаға, таңертеңгі аста қолданылады. жүктеу/скачать 58,5 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|