Жоспар І. Кіріспе ІІ. Негізгі бөлім
Жартылай ысытылған шұжықтардың ассортиментін стандарттау
жүктеу/скачать 36,34 Kb.
|
Жураев Ш стандарттау
| 2.3 Жартылай ысытылған шұжықтардың ассортиментін стандарттау
Технологиялық нұсқаулық ГОСТ Р 52196-2003 талаптарына сай дайындалған шұжық өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігін қамтамасыз ететін рецепт, технологиялық режимдерді, технологиялық процестерді және дайындау, орау, затбелгі, тасымалдау және сақтау жағдайларын, өндірісті бақылау мен қауіпсіздікті белгілейді. Технологиялық процестің құрамына кіретін бақылау мен қабылдау, ет шикізатын кесу, майдалау, тазарту, тегістеу және тұздау, тағам ингредиенттері мен қоспалар, дәмдеуіштер мен орамаларды дайындау, тартылған етті дайындау, қалыптау, термиялық өңдеу, буып-түю, шұжықтарды таңбалау және қабылдау кіреді. Өнім ассортименті Пісірілген шұжықтар келесі түрлерде, сорттарда және атауларда шығарылады: дайындалған шұжықтар: премиум - «сиыр еті», «диабеттік», «дәрігер», «Краснодар», «әуесқой», «әуесқой шошқа», «бұзақы», «орыс», «астана»; бірінші класс - «Мәскеу», «Бөлек», «Бөлек қозы», «Шошқа еті», «Асхана», «Кәдімгі», «Ветчина», «Калория», «Сүт»; екінші класс - «Снек бар», «Шай бөлмесі», «Жеке». шұжықтар: сыйлықақы - «Ерекше», «Кремді»; бірінші класс - «Әуесқой», «Сүт», «Орысша», «Сиыр еті»; шұжықтар: бірінші сорт - «сиыр еті», «шошқа еті», «қарапайым»; шошқа таяқшалары: сыйлықақы - Москворецкий; ет нандары: сыйлық - «Custom», «әуесқой»; бірінші сынып - «Бөлек», «Сиыр еті», «Хам»; екінші сорт - «Шай». Жарты ысталған шұжықтар келесі сорттарды шығарады және элементтер: премиум - Армавир, Краков, аңшылық шұжықтар, Полтава, Таллин, украин қуырылған; бірінші сорт - Одесса, шошқа еті, украин; екінші сорт - қозы, поляк. Пісірілген ысталған шұжықтар келесі сорттар мен атауларды шығарады: жоғарғы сорт - дәмді, Мәскеу сервелаты; бірінші сорт - әуесқой, қозы. Шикі ысталған шұжықтар келесі сорттарды шығаратын элементтер: премиум - Брауншвейг, дәнді, Майкоп, Мәскеу, Нева, арнайы, шошқа еті, сервелат, кеңес, астана. сукук, туристік шұжықтар; бірінші сынып - әуесқой. Жарты ысталған шұжықтар ғылыми-техникалық құжаттамада көрсетілген рецепттерге сәйкес шығарылуы керек. Қолдануға рұқсат етіледі: жоғары сұрыпты жартылай ысталған шұжықтар, сонымен қатар шикі ысталған, Өндірістегі кемшіліктері бар жоғары және бірінші сорттардағы пісірілген және ысталған шұжықтар (сынықтар, деформацияланған ұзын нан, зақымдалған орамалы бар шұжықтар, сорпаның және майдың ісінуі, тартылған ет үйінділер мен шұңқырлардың үстінен ағып кетеді), жасанды қаптамадан тазартылған, туралған, шикізаттың салмағы бойынша 3% дейін бірінші сортты жартылай ысталған шұжықтарды дайындаудағы рецепт бойынша; бірінші және екінші сұрыптағы жартылай ысталған шұжықтар - екінші дәрежелі жартылай ысталған шұжықтар өндірісінде бірдей мөлшерде; украин бірінші класты шұжық өндірісінде бірдей мөлшердегі төсектің орнына жанама май; екінші сұрыпты сиыр етінің орнына бірдей сұрыпталған жылан еті, 10% дейін; сарымсақ, ас тұзы бар консервіленген, мұздатылған, туралған орнына бірдей мөлшерде; қысқартылған жартысында жаңа орнына кептірілген сарымсақ бірінші және екінші сұрыптағы шұжықтар саны; Пісірілген ысталған шұжықтар ғылыми-техникалық құжаттамада көрсетілген рецепт бойынша дайындалуы керек; Қолдануға рұқсат етіледі: қой етінің тері астындағы немесе құйрық майының орнына бүйір майы; бірдей мөлшерде жаңа піскеннің орнына жұптастырылған тұзбен консервіленген сарымсақ; табиғи орнына сарымсақ сығындысы. Натрий нитритін төсеу жылдамдығын 100 кг тұздалмаған шикізат үшін 7,5 г дейін төмендетуге рұқсат етіледі. Еттен піскен ысталған шұжықтардың бетіне түсі өзгерген, бірнеше рет мұздатылған, үш айдан астам уақыт сақталған тоңазытылған шошқа еті, алты айдан астам уақыт бойы сақталған сиыр еті және сарысы бар бекон шығаруға жол берілмейді. Шикі ысталған шұжықтар ғылыми-техникалық құжаттамада келтірілген тұжырымдарға сәйкес шығарылуы керек. Қолдануға рұқсат етіледі: қой етінің орнына тері астындағы сиыр етінің шикі майы немесе сужук жасағанда құйрық майы; сарымсақ, жаңа піскеннің орнына тұзбен консервіленген бірдей мөлшерде. Натрий нитритінің бетбелгі жылдамдығын төмендетуге рұқсат етілген тұздалмаған шикізаттың 100 кг үшін 7,5 г. Қабық пен жіптің бос ұштары 2 см-ден аспауы керек, ал тауар белгісімен 7 см-ден аспауы керек. Егер өндірушінің қабығында және оның бағыныштылығында, шұжықтың атауы мен сортына, бағасы 1 кг-ға бағаланған белгілері болса, онда шұжықтарды жасанды қабықта өндіруге рұқсат етіледі. Белгіленген жасанды қабық болған жағдайда нанның ұштарын металл қыстырғыштармен бекітуге рұқсат етіледі немесе ілмектері бар қапсырмалар. Шұжықтың ең аз ұзындығы - 15 см. Сығылған сыртқы қабаттың (темперамент) болуына 3 мм артық емес рұқсат етіледі. Буып-түю, затбелгі беру, тасымалдау және сақтау. Жартылай ысталған шұжықтар көп айналымды полимерлі, алюминий қораптарға немесе пайдалануға рұқсат етілген басқа материалдардан жасалған контейнерлерге, сондай-ақ мамандандырылған контейнерлерге салынған. Шұжықтың орамасы таза, құрғақ, қалыпсыз және болуы керек Бөгде иіс. Көп айналымды қаптамада қақпақ болуы керек. Массаның жалпы салмағы 30 кг-нан аспауы керек. Жартылай фабрикаттар әр қорапқа немесе контейнерге салынған. Өнімді сипаттайтын этикетка тасымалдауыш қаптаманың ұштарының біріне жағымсыз, иіссіз бояумен, мөртаңбаны, трафаретті немесе заттаңбаны қолдана отырып қолданылады: өндірушінің атауы, оның бағыныстылығы және тауар белгісі; шұжықтың атаулары мен сорттары; өндіріс күні; жалпы масс, нетто, ыдыс; стандарттың белгілері. Осыған ұқсас затбелгі контейнерге салынған. Бөлшек саудада жартылай ысталған салмағы бар шұжықтарды сату тарату желісі 100 г өнімде (ақуыз, май, калория мөлшері) тағамдық және энергетикалық құндылықтар туралы ақпарат болған кезде жүргізілуі керек. Ысталған шұжықтардың барлық түрлері тасымалданады жабық көлік құралдарында көліктің осы түріне қатысты тауарларды тасымалдау ережелеріне сәйкес тасымалдау. Жарты дайындалған шұжықтар уақытша тоқтатылған күйде 10 күнге дейін сақталады 12 ° C-тан аспайтын температурада және 75–78% салыстырмалы ылғалдылығында. Салқындатылған бөлмелерде 6 ° C-тан аспайтын температурада және 75–78% салыстырмалы ылғалдылықта, қораптарға салынған ысталған шұжықтарды 15 тәуліктен аспайды, ал минус 7-ден минус 9 ° C дейінгі температурада 3 айға дейін сақтауға болады. Салқындатылмаған бөлмелерде 20 ° C-тан аспайтын температурада жартылай ысталған шұжықтарды 3 күнге дейін сақтауға болады. Вакуум астында пластикалық пленкамен қапталған жартылай ысталған шұжықтар 5-тен 8 ° C температурада сақталады, кесектерге 10 күннен аспайды, бөліктері бар - 12 күннен аспайды; 12-ден 15 ° C-қа дейінгі температурада кесектерге 6 күннен аспайды, бөлігінде - 8 күннен аспайды. Суспензияда пісірілген ысталған шұжықтарды ауаның температурасы 12-ден 15 ° C-қа дейін, ал 75% -дан 75% -ке дейінгі ылғалдылықта 15 күннен аспайтын уақыт ішінде сақтау керек. Оралған шұжықтар 0-ден 4 ° C-қа дейінгі температурада бір айдан аспауы керек, ал минус 7-ден минус 9 ° C температурада төрт айдан аспайды. Кесілген және вакуумды полимерлі қабыққа оралған шұжықтарды 8 күн ішінде 5-тен 8 ° C температурада, ал 15-тен 18 ° C температурада 6 күн сақтау керек. Шикі ысталған шұжықтар КСРО Денсаулық сақтау министрлігімен мақұлданған мөлдір, газ өткізбейтін пленкалармен вакуумда шығарылады; таза салмағы (50 ± 6), (100 ± 4), (150 ± 4), (200 ± 6), (250 ± 6) г немесе таза салмағы 50-ден 270 г-ге дейін кесілген (кесілген) кесектерге қызмет көрсету кезінде; үлестірілген тілімдермен (бүтін бөлік) таза салмағы 200 ден 40 дейін. Салмағы 50, 100, 150, 200, 250 г болатын қапталған шикі ысталған шұжықтардың әр қаптамасында пленкаға түрлі-түсті баспа түріндегі жапсырма болуы керек немесе пакетке салынған немесе оған желімделген: өндірушінің атауы, оның бағыныстылығы және тауар белгісі; шұжықтың атаулары мен сорттары; тағамдық және энергетикалық құндылығы; таза салмағы мен орамдағы қызмет көрсету құны; 1 кг бөлшек сауда бағасы; сақтау мерзімі мен шарттары; осы стандарттың белгілері. Салмағы 50-ден 270 г-қа дейінгі кесектерге қызмет ететін және салмағы 200-ден 400 г-ға дейін кесілген кесектерге қызмет ететін шикі ысталған шұжықтардың әр қаптамасында пленкаға түрлі-түсті баспа түрінде жапсырма болуы керек немесе қаптамаға жабыстырылады. Салмақталған шұжықтарды бөлшек сауда желісінде сату 100 г өнімге (ақуыз, май, калория мөлшері) тағамдық және энергетикалық құндылықтар туралы ақпарат болған кезде жүргізілуі керек. Шұжықтарды ауаның температурасы 12-ден 15 ° C-қа дейін және салыстырмалы ылғалдылық 75-78% төрт айдан көп емес, минус 2-ден минус 4 ° C-қа дейін алты айдан аспауы керек, минус 7-ден минус 9 ° C-қа дейін тоғыздан аспауы керек. айлар. Кесілген және вакуумды полимерлі қабыққа оралған шұжықтар сегіз күн ішінде 5-тен 8 ° C температурада, ал 15-тен 18 ° C температурада алты күн бойы сақталуы керек. жүктеу/скачать 36,34 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|