Жоспар Кіріспе Негізгі бөлім Наубайханалық ашытқы Ашытқының химиялық құрамы Қорытынды Пайдаланылған әдебиеттер тізімі Кіріспе
жүктеу/скачать 37,67 Kb.
|
ТХ-18-14 Нәбиева А.отпп.срсп9
|
Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым Министрлігі Алматы технологиялық университеті Тақырыбы: Химиялық қопсытқыштар Мамандығы: Қайта өңдеу өндірістерінің технологиясы
Тобы: ТХ-18-14 Орындаған: Нәбиева А.С. Тексерген: Мулдабекова Б.Ж. Алматы 2020 Жоспар Кіріспе
Негізгі бөлім 1.Наубайханалық ашытқы 2.Ашытқының химиялық құрамы Қорытынды Пайдаланылған әдебиеттер тізімі Кіріспе Қопсытқыштар көптеген өнімдердің рецептурасына еніп, басты технологиялық рөлді атқарады: қамырды не қамыр дайындамаларын қопсытады да құрылымы неғұрлым кеуекті бұйымдардың пайда болуына әсер етеді. Кондитерлік қамырды қопсытудың үш әдісі белгілі: химиялық (тұздардың көмегімен); биохимиялық (ашытқының көмегімен); физикалық. Кондитерлік ұн өнімдері өндірісінде қамыр қопсытудың негізгі әдісі ретінде химиялық әдіс қолданылады. Ол құрамында ашытқыны басатын қант пен майдың көп мөлшері бар өнімдерді даярлауда қолданылады. Қамыр қопсытудың химиялық әдісінде сілтілі, сілтілі-қышқылды және сілтілі-тұзды қопсытқыштар қолданылады. Сілтілі қопсытқыштар: натрий гидрокарбонаты (натрий карбонаты, ас содасы), аммоний карбонаты, көміраммоний тұзы болып табылады. Қамыр дайындамаларын (қантты печенье, созылмалы бұйым, вафли тақталары, пряниктер) пісіру кезінде қамырды химиялық қопсытқыштармен қопсыту жүргізіледі. Температура 60°С жеткен кезде, аммоний карбонаты ыдырайды: (NH4)2 CO3= 2NH 3 + CO2 + H2O. Шамамен 82% газтүзуші заттар (аммиак, көміртегі диоксиді) және шамамен 18% су буы бөлініп шығарылады. Аммоний карбонатының алмастырғышы ретінде қолданылатын аммоний карбонатының тұзы да ыдырағанда сондай газтүзгіш заттарды береді, бірақ аз мөлшерде: NH4HCO3= NH3+ CO2 + H2O. Аммоний карбонаты тұзының үлесі аммоний карбонатымен салыстырғанда, осы себептен 30% артық болуы керек. Аммоний карбонатымен не оның алмастырғышымен қопсытылған өнімдердің біраз уақытқа дейін сақталатын аммиак иісі болады. Ондай кемшілікті болдырмау үшін, ол қопсытқышты натрий гидрокарбонатымен бірге қолданады. Температура 80-90°С болған кезде натрий гидрокарбонаты ыдырайды 2NaHC03 = Na2C03 + Н20 + С02. Натрий гидрокарбонатының үлкен кемшілігі, ыдырағанда (гидрокарбонат салмағының) 63% мөлшерінде өнімге сілтілік реакция беретін натрий карбонатын Na2C03 түзуі. Сілтілік реакция меланоидиннің түзілу реакциясы мен қанттардың карамелденуіне ықпал етеді. Өнімнің бетінің түсі қоюланып әр түрлі дәрежедегі сары түске боялады, ал өнімнің өзі ерекше иіске ие болады. Мөлшері артық болған жағдайда, жағымсыз иіс пен дәм пайда болады. Натрий гидрокарбонаты ыдыраған кезде, еркін түрде тек 50% көміртегі диоксидін бөліп шығарады. Рецептураларда өнімнің түріне қарай гидрокарбонат мөлшері 0,4 - 0,7%, ал аммоний карбонатының мөлшері 0,5 - 0,08% болуы қарастырылған. Ұнның сапасына қарай қопсытқыштар мөлшерін өзгертіп отыруға болады (қопсытқыштың салмағына қарай) сода мөлшерін ±15%, ал аммоний карбонатын 50% аспайтын мөлшерде өзгертуге жол беріледі. Күмбез пішінді пряниктер өндірісінде аммоний карбонатының мөлшері ас содасының мөлшерінен екі есе артық алынады. Сілтілі-қышқылды қопсытқыштар қатарына бейтарап реакциядағы өнім алуға болатын қопсытқыштар жатады. Олар гидрокарбонат пен қандай да бір қышқылдан не қышқыл тұздан тұрады. Қышқыл тұз ретінде қышқыл шарапқышқыл калий (кремортартар) қолданылуы мүмкін. Қышқыл тұздар, пісіру кезінде, ас содасымен мынадай әрекетке түседі: NaHC03 + КНС4Н406 = KNaC4H406 + Н20 + С02. Егер қышқыл тұздың орнына қышқылды қолданса, қамырдағы реакция пісіруге дейін жүре бастайды. Сілтілі-қышқылды және сілтілі-тұзды қопсытқыштарды пайдалану отандық кондитер өнеркәсібінде қолданылмайды, өйткені алынатын өнімнің дәмі мен иісі дәстүрлі, тұтынушы үйренген иіс пен дәмнен бөлек болып кетеді. Бірақ оларды пайдалану арнайы диеталық сұрыптарды дайындауда қолданылады. Ашытқы. Кондитер өндірісінде ашытқыны негізінен галет, крекерлер мен кекстер және басқа кондитер өнімдерін әзірлеуде қолданады. Ашытқы шар не жұмыртқа пішіндес бір жасушалы микроденелер қатарына жатады. Олардың өлшемі 10 мкм-ге дейін жетеді. Ауа жоқ жерде ашытқының әсерінен қант мына теңдеудегідей көміртегі диоксидіне және этил спиртіне айналады: C6 Н12 06 = 2С02+2C2 Н5 0Н. Бөлініп шығатын көміртегі диоксиді қамырды қопсытады. жүктеу/скачать 37,67 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|