Крупа́ пищевой продукт, состоящий из цельных или дроблёных зёрен различных культур
жүктеу/скачать 34,44 Kb.
|
Крупа́
- Бұл бет үшін навигация:
- Максым или жарма
| Крупа́ — пищевой продукт, состоящий из цельных или дроблёных зёрен различных культур. Пищевые и биологич. свойства К. п. зависят от вида зерновой культуры, из к-рой они производятся, и характера технологич. обработки. От степени удаления оболочек зерна зависит сохранность содержащихся в К. п. витаминов и минеральных веществ, а также клетчатки. Крупа вырабатывается преимущественно из крупяных, прочих зерновых и бобовых культур. К крупе также относятся хлопья, вспученные зёрна, искусственное саго и другие. К. п. являются существенным источником белка. Особенно высоким его содержанием отличаются гречневая и овсяная крупы. Все виды К. п. содержат значительное количество углеводов, несколько меньше их в гречневой и овсяной крупе, содержащих наибольшее количество клетчатки. Это позволяет рекомендовать их для питания пожилых людей, не занятых физич. трудом, склонных к полноте. Крупы с минимальным содержанием клетчатки (манная и рис) широко используются в диетическом и детском питании, т. к. они хорошо усваиваются и высококалорийны. 3. К специальным видам крупяных продуктов относят крупы плющеные, крупы быстроразваривающиеся и не требующие варки, а также приготавливаемую по специальной технологии муку из овса - толокно и крупы повышенной питательной ценности, приготавливаемые из смеси муки различных зерновых культур с добавлением высокобелковых компонентов – яичного белка, сухого молока и витаминов Технология крупы плющеной представлена в виде отдельной технологической линии, на которую подается крупа овсяная недробленая, прошедшая контрольные операции. При этом для изменения структурно-механических свойств перед плющением крупа пропаривается при давлении пара 0,05-0,10 МПа. После кратковременного отволаживания крупа плющится до толщины 0,7-0,9 мм на вальцовом станке при окружной скорости валков 2,5 м/с и дифференции Д = 1. Поверхность валков рифленая с количеством рифлей на сантиметр длины окружности К = 6-8 единиц и уклоном 3 %. Плющеную крупу просеивают для отделения дробленого ядра проходом сита с диаметром сит 2 мм. Для удаления легкой составляющей охлаждения крупа дважды просеивается на аспирационных колонках и после контроля на наличие металломагнитных примесей направляется в отделение готовой продукции. Толокно отличается от смолотой муки прежде всего лучшим вкусом, большей питательностью, поскольку в ней сохраняются все фракции зерна, в то время как в смолотой, мельничной муке первые наиболее питательные обдирные фракции часто идут в отходы. Толоконную муку можно употреблять в пищу без дополнительной тепловой обработки[1]. Толокно содержит лецитин. ТАЛҚАН
Максым или жарма — киргизский национальный прохладительный напиток, имеющий и другие названия (ачыма, ачыган кожо и другие) изготавливался раньше в основном из ячменя, а также из кукурузы, пшеницы и проса, в зависимости от того, где какие злаки культивировались. Подготовка сырья. Овес, очищенный от сорной и зерно ной примесей на зерновом сепараторе и триере, а также от металлопримесей, пропускают через сита с отверстиями диаметром 4 и 4,75 мм. Сходом с первого сита является мелкий фуражный овес. После очистки овес моют питьевой водопроводной водой. Замачивание. Зерно замачивают в питьевой воде, нагревают до температуры 35 °С в течение 2 ч до влажности овса 30 %. Набухший овес загружают в варочные аппараты, оборудованные паровой рубашкой, крышкой и мешалкой для перемешивания зерна. Томление и сушка. Томление овса продолжается 1,5...2ч при температуре 112... 120°С. Томленый овес подсушивают при температуре 65... 70 °С до влажности 5... 6 %. Для этого можно использовать сушилки любых систем. Высушенный овес охлаждают до температуры 25... 30 °С на последней ленте сушилки, затем обрушивают на зерновом поставе. При замачивании, томлении и главным образом при высушивании овса его оболочка (пленка) и ядро набухают и теряют влагу неравномерно, в связи с чем в зерне создаются напряжения, способствующие отделению пленки от ядра. Это облегчает процесс обрушивания овса — снятие с него пленки. Шелушение. С постава обрушенный овес направляют на центрифугальную щеточную машину для отделения мучели, а после нее — на лузговейку для отбора лузги. Освобожденный от мучели и пленки овес поступает на крупо-отделительную машину (падди-машину), где от него отбирают нешелушеные зерна, которые направляют на повторное шелушение. Шелушеный овес, направляемый на размол, должен содержать (%, не более): куколя 0,1, вредных примесей 0,05, в том числе софоры лисохвостой и вязеля разноцветного 0,02. Помол и просеивание. Обрушенный овес размалывают по схеме простого помола на вальцовом станке с вымолом последней фракции на жерновом поставе. Для размола применяют первую пару валков, имеющих 8... 10 рифлей на 1 см, и вторую пару — гладкие валки. Продукты размола разделяют на рассеве с металлоткаными ситами № 1 и 2 и с шелковыми ситами № 29 и 32. Контрольное просеивание проходов через сита № 29 и 32 проводят через шелковое сито № 27. После просеивания продукт пропускают через магнитный сепаратор. В готовом продукте металлопримесей должно быть не более 3 мг на 1 кг продукта. Упаковывание. Готовый продукт фасуют и упаковывают в коробки из картона на автомате. жүктеу/скачать 34,44 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|