Курс: 4 Тобы: В17бтех-1,3 Орындаған: Келесбекова У. М қабылдаған
Ұнның газ түзілу қабілетін анықтау
жүктеу/скачать 139,98 Kb.
|
Ұнның наубайханалық қасиеттері мен сапасын анықтаудың жаңа заманғы әдістері
- Бұл бет үшін навигация:
- 1.2. Ұнның күші
- «ұнның күші»
| 1.1.2.Ұнның газ түзілу қабілетін анықтау
Ұнның газ түзілу қабілетін 100г ұнға 10г ашытқы қосып, 60мл су ерітіндісінде илеп, 5 сағат 30⁰С температурада ашытылу кезінде бөлінген көмірқышқыл газының миллилитрлік көлемі арқылы анықтайды. Осындай көп мөлшердегі ашытқы божу белсенділігін дәл анықтайды. Осының нәтижесінде зерттеліп жатқан ұн қамырында газ түзілу қамырдағы ашып жатқан қанттардың мөлшеріне ғана бағынышты болады. Ашу кезіндегі бөлініп жатқан газдың мөлшерін әр сағатта анықтау газ түзілудің кинетикасы жайында талқылауға болады. Газ түзілуді анықтау кезінде міндетті түрде 100г ұн алудың қажеті жоқ екендігін, оны кішірейтілген аппаратты қолданып, 10-25г ұннан қамыр илеп анықтауға болатындығын айтуға болады. Бірақ мұндай жағдайда анықтау нәтижесін 100г ұнға есептеу қажет. Көптеген елдерде ұнның газ түзілу қабілетін екі топқа бөлінетін аспаптарды қолдану; бөлінетін көмірқышқыл газының көлемін волюмометриялық әдіспен – оның көлемін өлшеу; бөлінетін газдың мөлшерін монометриялық әдіспен – газбен қысым туғызу арқылы анықтайды. 1.2. Ұнның күші Қамырдың құрылыс-механикалық қасиеті наубайхана өндірісі процесінде үлкен мәнге ие. Ұнның күші қамыр және нанның жұмсақ ортасы сияқты тағамдық массалардың құрылысын негіздейтін фактор болып саналады. Осы массалар үшін бидай ұны күшінің сипаттамасын зерттейтін реологиялық қасиетінің маңызы зор. Бұл ұнның сапасын бағалайтын маңызды көрсеткіш болып табылады. Әртүрлі реологиялық қасиеттегі ұнның қамырға айналу қабілеті ұн мен судың қатынасына байланысты. Қамырдың реологиялық касиеті қамыр бөлгіш машиналардың жұмысына, домалақтанған камырдың СО₂ газын ұстап түру қабілетіне, жетілдіру процесі және пісірудің алгашқы кезеңінде өнімнің пішініне әсер етеді. Нанның көлемі, жұмсақ ортасының кеуектілігі де қамырдың реологиялық қасиетіне байланысты. Өндірісте және зерттеу тәжірибелерінде «ұнның күші» деген термин -илеуден кейін, ашу және жетілдіру кезінде реологиялық қасиеті бар қамыр түзетін ұнның қабілетімен сипатталады. Ұнның күші күшті, орташа, әлсіз болып үшке бөлінеді. Күшті ұн консистенциясы жақсы қамыр илеу барысында көп су сіңіреді. Күшті ұннан илеу және ашу процесі барысында өзінің реологиялық қасиетін өте жақсы сақтайтын қамыр алынады. «Күшті» ұн қалыпты консистенциялы қамыр илеу кезінде салыстырмалы түрде көп мөлшерде суды сіңіруге қабілетті. Мұндай қамыр илеу және ашыту кезінде физикалық қасиеттерін өте тұрақты сақтайды, пробирлеу және пісіру кезінде пішінін сақтайды және аздап жайылады. Мұндай ұннан жасалған нанның көлемі жоғары, пішіні тұрақты, кеуектілігі жақсы. «Әлсіз» ұн қалыпты консистенциялы қамыр илегенде, салыстырмалы түрде аз су сіңіреді. Қамыр илеу және ашыту процесінде мұндай ұннан алынған қамыр оның физикалық қасиеттерін тез нашарлайды, дәлдеу және пісіру кезінде ол жайылады. «Әлсіз» ұннан жасалған нан көлемі азаяды және ошаққа пісіргенде өте таралады. Пісірудің қанағаттанарлық қасиеттері бар ұнды алу үшін «әлсіз» және «күшті» ұн қоспалары (орама ұн) жасалады. Ұнның күші қамырдың реологиялық қасиетін негіздейтін факторлармен байланысты. жүктеу/скачать 139,98 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|