Тақырыбы: Ұнның наубайханалық қасиеттері мен сапасын анықтаудың жаңа заманғы әдістері
Курс:4 Тобы: В17БТЕХ-1,3
Орындаған: Келесбекова У.М
Қабылдаған:Маратқызы Н
Тараз 2020жыл
ЖОСПАРЫ: КІРІСПЕ 1.Ұнның наубайханалық қасиеті
1.1. Ұнның газ түзілу қабілеті
1.1.1. Ұнның газ түзілу қабілетін негіздейтін факторлар
1.1.2.Ұнның газ түзілу қабілетін анықтау
1.2. Ұнның күші
1.2.1.Ұнның күшін анықтау
1.3. Ұнның түсі және оның нан пісіргенде күңгірттену қабілеті
1.4.Ұнның ірілігі
2. Ұнның сапасы және анықтау
ҚОРЫТЫНДЫ ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
КІРІСПЕ Ұн – бидайды ұнтақтау нәтижесінде кебекпен немесе кебексіз шығатын ұнтақ тәрізді өнім. Ұнды түрге, типке және тауарлық сортқа бөледі. Ұнның түрі қандай дақылдан алынғанына байланысты анықталады. Ұнның негізгі түрлеріне бидай және қара бидай ұндары жатады. Әр түрлі типті ұн бөлшектерінің үлкендігі, химиялық құрамы, технологиялық ерекшеліктерімен ерекшеленеді. Ұн типтері: нан пісіруге арналған, макарондық, тұтынуға дайын. Түр мен типтің деңгейіне қарай ұнды тауарлық сортқа бөледі. Ұн сорты дән ұлпасының арақатынасы мөлшерімен, өңдеу технологиясымен ерекшелінеді.
Ол негізінен бидай, сондай-ақ жүгері, арпа, сұлы, бұршақ дәндерінен дайындалады. Ұн: нан, кондитерлік, кеспе өнімдерін, т.б. дайындау үшін пайдаланылады. Ұнның химиялық құрамы, тағамдық және технологиялық сапасы дәннің түріне, ұнтақталу дәрежесіне, т.б. байланысты. 2-сұрыпты және еленбеген ұнда В1, В2, РР және Е витаминдері болады. Жоғарғы сұрыпты ұнда бұл витаминдердің мөлшері өте азайып кетеді. Ұзақ сақталған ұнның сапасы нашарлайды. Оның ылғалдылығы 15%-дан аспау керек, ылғалдылық мөлшері одан жоғары болса, ұн қышқылданып көгереді және өздігінен қызып кетеді. Ал төмен болған жағдайда ұн аши бастайды. Ұн диірмендерде тартылады.
Наубайхана өндірісінде нан және нан өнімдерін өндіру үшін негізінен бидай және қара бидай ұндары қолданылады. 26574-85 МЕМСТ бойынша бидай ұнының: жарма, жоғары, бірінші, екінші және қарапайым сияқты бес сұрыбы шығарылады. Сонымен қатар, техникалық шартқа сәйкес наубайханалық «ерекше» жоғары және бірінші сұрыпты ұндары тартылады. Жұмсақ бидайдан наубайханалық ұн тарту – үш, екі, бір сұрыпты және т.б.
Қара бидай ұнының 7045-90 МЕМСТ бойынша: еленген, кебексіз және қарапайым сияқты үш сұрыбы бар.
