1.3. Ұнның түсі және оның нан пісіргенде күңгірттену қабілеті Әдетте, тұтынушылар нанның жұмсақ ортасы түсінің ақшыл болуына назар аударады. Нан жұмсақ ортасының түсі ұнның түсіне байланысты, ал кей жағдайда ақ ұннан да жұмсағы күңгірт нан алынуы мүмкін. Сондықтан да наубайхана өндірісінде ұнның түсімен қатар оның күңгірттену қабілетінің үлкен мәні бар. Ұнның түсі негізінде бидай дәнінің эндоспермі, дән бөлігінің периферин мөлшерімен анықталады. Ұнның өңдеу барысында күңгірттену қабілеті оның құрамындағ фенол, бос тирозиннің, тирозиназа мен О – дифенолоксидаза ферменттінің белсенділігіне, күңгірт түсті меланиннің түзілуіне негізделген. Қамырда меланиннің түзілуі қамыр мен нан жұмсақ ортасы түсінің күңгірттенуіне әсер етеді.
Ұнның күңгірттену қабілетін жаңа араластырылған және 40⁰С температурада қамыр күлшесін (10г ұн, 5мл су, қалыңдығы 2-3 мм) 6 сағат ұстап анықтайды.
Ұнның күңгірттену қабілетінің жоғары болуы өнген және сары ала қоңызбен зақымдалған дәннен тартылған ұнда кездеседі. Ұнның күңгірттенуін азайту үшін қамырдағы ферменттік процестің жүруінің қарқындылығын төмендететін әдістер, заттар, технологиялық шарттар қолданылады.
Ұнның ақтығынын нормасы 52189-03 МЕМСТ бойынша жоғары бидай ұны үшін – 54,1 аз емес, І сұрып бидай ұны үшін – 36 және ІІ сұрып бидай ұны үшін – 12 аспаптың бірлік шартын құрайды.
