1.Ұнның наубайханалық қасиеті Сапалы бидай наны тұтынушылар жоғары бағалайтын, талаптарға сай, көлемі үлкен, пішіні дүрыс, қабығының сырты жарылмаған түсі әдемі (қызарып піскен), жүмсақ ортасының торкөздері біркелкі иілгіш, хош иісті, дәмді болуы керек. Наубайханалық қасиеті жақсы бидай ұнынан технологиялық процестердің барлығы дұрыс жүргізілген жағдайда осы айтылған көрсеткіштерге сай нан алынады.
Бидай ұнының наубайханалық касиеттері негізінен:
- ұнның газ түзілу қабілеті;
- ұнның күші - белгілі реологиялық қасиетке ие қамыр түзу қабілеті;
- ұнның түсі мен оның нан дайындау процесіндегі күңгірттену қабілеті;
- ұнның ірілігі арқылы анықталады.
Ұн құрамындағы минералдар мен дәрумендер ашыту процестерін ынталандырады, ал нан дәмі мен хош иісімен ерекшеленеді, ол дәрумендер мен минералды тұздарға бай.
Ұнның пісіру қасиеттерін қалыптастыруда көмірсулар маңызды рөл атқарады.
