ҚОРЫТЫНДЫ Нан зауыттарында ұнның наубайханалық қасиетін білу үшін оның газ түзілу қабілетін, ұнніы күшін, ірілігн, түсін анықтаудан басқа зертханалық нан пісіріледі. Сынақ нан пісіру арқылы нанның пішінін, түрін, түсін, көлемін, қыртысынң жағдайын, жұмсақ ортасының кеуектілігін т.б. көрсеткіштерін анықтайды. Осы көрсеткіштердің барлығы ұннын сапасына байланысты.
Ұнның сапасы иісі, түсі, дәмі бойынша бағаланады. Зертханалық жағдайда күлдің құрамы, ұнтақтаудың дөректілігі, ылғалдылығы, клейковинаның мөлшері мен сапасы (бидай ұны үшін), қоспаның мөлшері және зиянкестермен зақымдануы анықталады. Ұнның түсі оның сұрыптылығы мен балғындығын анықтайды. Ұнның сорты неғұрлым жоғары болса, соғұрлым ол жеңіл болады.
Ұн сапасының арнайы көрсеткіштері негізінен оның тауарлық және технологиялық (тұтынушылық) артықшылықтарын анықтау үшін қолданылады.
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ 1.Байысбаева М.П. Нан өнімдерінің технологиясы: Оқулық. – Алматы: ЖШС РПБК «Дәуір», 2011. – 448 бет;
2. Присвятский Л.А., Лесик Б.В., Кудрина В.Н. «Хранение и технология с/х продуктов» Москва ВО «Агропромиздат» 2006г;
3.Смагулов А.К. «Ауыл шаруашылық өнімдерінің сапасын сараптау және бақылау» Алматы, 2005ж.
ТЕРМИН СӨЗДЕР Меланин - құрылымы дұрыс емес және күрделі химиялық құрамы бар жоғары молекулалық пигменттер;
Меланоидиндер (грек тілінен аударғанда μέλας - қара және «-идин» - гетероциклді қаныққан азотты қосылыстардың қосымшасы) - бұл тағамдарды термиялық пісіру кезінде (қуыру, пісіру), сонымен қатар консервілерді (негізінен көкөністерді) сақтау кезінде пайда болатын жоғары молекулалық гетерогенді полимерлі қосылыстар тобы;
Меланоидин реакциясы- қант-амин конденсациясы, ферментативті емес қоңыр түсіру реакциясы, аминокарбонил деп аталады;
Ұнның күші - илеуден кейін, ашу және жетілдіру кезінде реологиялық қасиеті бар қамыр түзетін ұнның қабілеті;
