Курс: 4 Тобы: В17бтех-1,3 Орындаған: Келесбекова У. М қабылдаған
жүктеу/скачать 139,98 Kb.
|
Ұнның наубайханалық қасиеттері мен сапасын анықтаудың жаңа заманғы әдістері
| 2. Ұнның сапасы және анықтау
Ұнның сапасы келесі параметрлер арқылы бағаланады: тағамдық және биологиялық құндылығы; органолептикалық ерекшелігі; физикалық-химиялық; қауіпсіздік. Ұнның құндылығы дәнді дақылда болатын заттарға байланысты. Ұнның әртүрлі сорты дәннің әр бөлігінен жасалынып, оның тағамдық құндылығына әсер етеді. Ұнның сорты жоғары болған сайын ұнда көмірсу көбейіп, белок және басқа заттар аз болады. Витаминдердің, минералды элементтердің алыстырылмайтын амин қышқылдарының құрамы ұнның сорты төмендеген сайын көбейе түседі. Екінші сортты ұн құрамында жоғарғы сорт ұнына қарағанда витаминдер 2-3,5 есе көп. Екінші сортты ұн, жоғарғы сорт ұнынан екі есе фосфор мен кальцийге, 4 есе натрийге бай. Ұнның сорты төмендеген сайын клетчатканың мөлшері көбейе түседі. Жоғарғы сорт ұнымен салыстырғанда бірінші сортта клетчатка екі есе көп. Төменгі сорт ұндарында липидтер көп. Қанықпаған май қышқылдары 74-81%, линол май қышқылдары көбірек кездеседі. Ұнның май қышқылдық құрамының сипаттамасы наубайханадағы ұнның сапасына және оны сақтау кезіндегі өзгеруіне әсер етеді. Ұнды сақтау кезінде липидтер тез тотығып қышқылданады. Түс – ұнның органолептикалық негізгі көрсеткіші. Ол дән түсіне, қабықтар санына, тартылу ірілігіне, нығыздау дәрежесіне және ұнның ылғалдылығына, жарықтың түсуіне байланысты болады. Бидай ұнының жоғарғы сортының түсі – ақ немесе аздап қоңыр реңді; бірінші сорттың түсі – ақ немесе ақ сарғыш реңді; ерекше тартылған ұнның түсі – ақ сары реңді немесе сұр реңді болып сипатталады. Иісі – қара бидай ұнына тін болып, шіріктің, көктің және басқа да бөтен иістер болмау керек. Дәмі – қара бидай ұнына тән болып, қышқыл, ашты, бөтен дәм болмау керек. Қытырлау ұнның жіберілмейтін ақауы болып есептеледі. Ол дән дұрыс тазартылмаған жағдайда болады. Нанды пісіруге және сатуға арналған ұнда көгерген, қышқыл дәм болмау керек. Егерде кез келген зиянкестерді тапса, онда ол ұн сатуға жарамсыз болып есептеледі. Ұн сапасын сынау әдістері. Үлгі алу: Ұн сапасының нормативті құжаттамаға сәйкестігін тексеру үшін өнім партиясынан сынама алады. Сынама көлемі ұнның партиясынан буып-түю бірлігінің 1%-тін құрайды, бірақ 2%-інен кем емес. Тігілген қаптың бір бұрышынан, қолмен немесе сынама алғыштармен нүктелік үлгіні алады. Қысқышты қаптың ортаңғы бөлігіне қарай төмен енгізіп, содан кейін оны 1800-қа бұрады да, шығарады. Барлық алынған нүктелік үлгінің салмағы 2кг-нан кем болмау керек. Біріккен үлгі құру үшін барлық нүктелік үлгіні таза, берік ыдысқа төгеді. Біріккен үлгісі бар ыдысқа өнім сорты мен түрінің аты, мекеме атауы, шыққан күні, смена номері,вагон, қойма номері, партия массасы, үлгі алу күні, үлгі массасы, үлгіні алған адамның қолы көрсетілген этикетканы салады. Талдау жүргізетін орташа үлгі бөлігін 3 рет араластырып, квадрат түрінде тегістейді де қалақшамен әр жерінен сынама алады. Ұнның органолептикалық бағалауын МЕМСТ 27558-87 бойынша өткізеді. Ұнның түсін стандартта көрсетілген эталон немесе түстің сипаттамасымен салыстырып, көзбен қарау арқылы анықтайды. Иісін анықтаған кезде 20г ұн сынамасын таза қағазға төгіп, деммен жылытады. Иісті күшейту мақсатында сынаманы стаканға салып, ыстық су (600) үстіне құяды. Суды төгіп тастап, өнімнің иісін анықтайды. жүктеу/скачать 139,98 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|