Курс: 4 Тобы: В17бтех-1,3 Орындаған: Келесбекова У. М қабылдаған
жүктеу/скачать 139,98 Kb.
|
Ұнның наубайханалық қасиеттері мен сапасын анықтаудың жаңа заманғы әдістері
- Бұл бет үшін навигация:
- С₆Н₁₂О₆ ₌ 2С₂Н₅ОН + 2СО₂ + 117,6 кДж Осыдан қамырдың ашуы кезінде пайда болатын СО₂ мөлшерімен спирттік ашудың қарқындылығын анықтауға болады. Ұнның газ түзу қабілеті деп
- 1.1.1.Ұнның газ түзілу қабілетін негіздейтін факторлар
| 1.1.Ұнның газ түзілу қабілеті
Бидай ұнның газ түзілу қабілеті технологиялық процестің барысын, ашу қарқындылығын, ашу кезінде заттардың түзілуіне байланысты нанның иісі мен дәмін негіздейтін маңызды көрсеткіщ болып табылады. Қамырдағы ашытқылардың әсерінен спирттік ашу жүріп, ондағы қанттар ашиды. Осы кезде қарапайым қант гексоза (глюкоза мен фруктоза) молекуласы ашытқы клеткаларының ферменттерімен зимаздық кешен құрып екі молекула этил спиртіне және екі молекула көмірсу диоксидіне бөлінеді. С₆Н₁₂О₆ ₌ 2С₂Н₅ОН + 2СО₂ + 117,6 кДж Осыдан қамырдың ашуы кезінде пайда болатын СО₂ мөлшерімен спирттік ашудың қарқындылығын анықтауға болады. Ұнның газ түзу қабілеті деп белгілі мөлшердегі ұннан, ашытқыдан, судан қамыр иленіп, белгілі бір уақытта бөлініп шығатын көмір қышқыл газдың мөлшерін айтады. 1.1.1.Ұнның газ түзілу қабілетін негіздейтін факторлар Газ түзілу қабілеті ұнның өз қанттары мен ұнның қант түзу қабілетіне байланысты. Ұнның шығымы жоғары келсе, ондағы қанттың да мөлшері көп болады. Ұннын өз қанттары (глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза және т.б.) ашу процесінің алғашкы кездерінде ашиды. Ал, сапасы жақсы нан алу үшін қамырдың жетілу кезінде, тұрғызу, пісіру кезінде қарқынды ашу қажет етіледі. Сонымен қатар меланоидин реакциясы (нанның қабығының түсінің, дәмі мен иісінің түзілу) жүруі үшін моносахаридтер қажет етіледі. Сондықтан ұнның құрамындағы қанттардың мөлшері емес, оның қамырдың жетілдіру процесі кезіндегі қант түзілу қабілеті негізгі көрсеткіш болып саналады. Ұнның қант түзу қабілеті крахмалға амилолитикалық ферменттердің әсер етуімен байланысты. Осы кезде гидролиз нәтижесінде қамырда қанттар (мальтоза және т.б.) түзіледі. Сонымен қатар ұндағы амилолитикалық ферменттердің (а және ß-амилаза) мөлшеріне, сондай-ақ ұн крахмалының ферменттер әсеріне ұшырауына байланысты болады. Сондықтан ұнның газ түзілу қабілеті көбінесе, оның көмірсутек - амилаза кешенімен негізделеді. Ұнның өз қантттары. Дәнде қанттардың орналасуы біркелкі емес екендігі белгілі. Дәннің ортаңғы бөлігінде (эндосперм) қанттардың мөлшері қабығы мен алейрон қабаттарына қарағанда біршама аз. Осыған байланысты ұнның сұрыбының шығымы төмен келсе, дәннің периферии қабық бөлігінің мөлшері төмен, сәйкесінше ұнның құрамында қанттардың да мөлшері аз болады. Жүргізілген зерттеу нәтижелері бойынша бидай дәнінде және одан алынған ұнда қанттардың мөлшері құрғак затына есептегенде: глюкоза 0,01-0,05%, фруктоза 0,015-0,05%, мальтоза 0,005- 0,05%, сахароза 0,1-0,55% аралықта болады. Осы қанттардан басқа да бидай дәнінде және бидай ұнында рафиноза, мелибиоза және глюкофруктозан (левозин) бар екендігі белгілі болған. Осы қанттардың жалпы мөлшері құрғақ затына есептегенде 0,5-ден 1,1% аралықта. Сонымен ашытқы арқылы ашитын бидай ұнының кұрамында осы қанттардың жалпы мөлшері дәннің құрамы мен ұнның шығымына байланысты құрғақ затына есептегенде 0,7-1,8% аралықта болады. жүктеу/скачать 139,98 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|