Л. Е. Тюрина, Л. А. Рябинина, Н. А. Табаков технология производства продуктов детского питания

89 
резиновой пробкой, перемешивают еѐ содержимое, переворачи-
вая пробирку от 2 до 10 раз. 
Следует избегать встряхивания, так как при этом образует-
ся трудноразрушимая пена. пробирку помещают в центрифугу и 
центрифугируют при частоте вращения 1000 об/мин в течении 20 
мин. отбирают пипеткой 1см
3
надосадочной жидкости, помещают 
в мерную колбу вместимостью 50см
3
, доливают колбу до метки 
водой и содержимое перемешивают. аналогичным способом раз-
бавляют раствор красителя в 50 раз.
Измеряют на фотоколориметре оптическую плотность раз-
бавленного раствора красителя по отношению к разбавленному 
содержимому мерной колбы. 
Массовую долю белка (б), %, вычисляют по формуле: 
Б=7,78д-1,34; 
где Д – измеренная оптическая плотность, ед. оптической 
плотности; 
7,78 – эмпирический коэффициент, %/ед. оптической плот-
ности; 
1,34 – эмпирический коэффициент, %. 
Предел допустимой погрешности результата измерений со-
ставляет + 0,1 % массовой доли белка при доверительной вероят-
ности 0,80 и расхождении между двумя параллельными измере-
ниями не более 0,013 единиц оптической плотности или не более 
0,1 % массовой доли белка. 
За окончательный результат измерения принимают среднее 
арифметическое значение результатов вычислений двух парал-
лельных наблюдений, округляя результаты до второго десятич-
ного знака. 
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 11 
ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ
АСКОРБИНОВОЙ КИСЛОТЫ 

90 
Цель работы: изучить теоретические и освоить практиче-
ски методы исследования витаминов С, β-каротина.
Ход работы: 
1 г сока переносят в мерную колбу на 100 см
3
, доводят до 
метки дистиллированной водой, перемешивают и фильтруют че-
рез складчатый бумажный фильтр в сухую колбу или стакан. От-
бирают в коническую колбу вместимостью 250 см
3
20 см
3
фильт-
рата, приливают 1 см
3
2%-ного раствора соляной кислоты, 0,5 см
3
1%-ного раствора йодистого калия и 2 см
3
0,5%-го раствора 
крахмала. Смесь перемешивают и титруют из микробюретки 
0,001 моль/дм
3
раствором иодата калия до устойчивого синего 
окрашивания. 
Параллельно ведут контрольное титрование. Для кон-
трольного титрования вместо фильтрата берут 20 см
3
дистилли-
рованной воды. 1 см
3
0,001 моль/дм
3
раствора йодата калия соот-
ветствует 0,088 мг аскорбиновой кислоты. Содержание аскорби-
новой кислоты рассчитывают по формуле: 
Х = 
где С
1
– общий объем вытяжки, см
3
; 
С
2
– аликвота вытяжки, взятая на титрование, см
3
; 
С
3
– объем 0,001 моль/дм
3
раствора илдата калия, пошед-
шего на титрование опытного образца, см
3
;
С
4
– объем 0,001 моль/дм
3
раствора йодата калия, пошед-
шего на титрование контрольного образца, см
3
; 
Н – масса навески, г. 
Упрощенный метод определения витамина С 
Приборы и реактивы:
Весы лабораторные; микробюретка вместимостью 2-5 мл; 
колбы конические вместимостью 50 и 100 мл; пипетки вместимо-
стью 1,2,5,10,15 мл; стаканы химические вместимостью 100,150 и 
250 мл; воронка стеклянная; палочка стеклянная; вата гигроско-
пическая; цилинды измерительные вместимостью 25 и 50 мл; на-
триевая соль 2,6-дихлорфенолиндофенола, 0,001 н раствор; ки-

91 
слота соляная плотностью 1,19 г/см
3
, х.ч., 2%-ный раствор; вода 
дистиллированная. 
Проведение испытания 
При определении содержания аскорбиновой кислоты не-
обходимо учитывать следующее: 
1.производить не менее двух параллельных титрований из 
2-3 навесок. 
2.при титровании пользоваться микробюретками. 
3.расхождение между параллельными титрованиями не 
должно превышать 0,03 мл. 
4.объем титруемой жидкости, состоящей из экстракта и 
дистиллированной воды, должен быть равен 15 мл. Так, если экс-
тракта взято 4 мл, то воды следует добавить 11 мл (4 мл+11 
мл=15 мл). Количество экстракта для титрования зависит от со-
держание в нем витамина С. 
5.для более точного улавливания перехода окраски титро-
вание следует производить в конической колбе на поверхности 
стола белого цвета. 
6.количество пошедшего на титрование индикатора должно 
быть в пределах 1-2 мл. Если индикатора расходуется менее 1 мл 
или более 2 мл, то увеличивается погрешность анализа. 
7.титрование не должно продолжаться более 2 мин. при 
титровании образца с малым содержанием витамина с раствор 
приливают из микробюретки по каплям. при титровании образца 
с большим содержанием витамина с вначале прибавляют по не-
сколько капель индикатора. 
8.продолжительность анализа исследуемого образца – не 
более 35 мин. 
Ход анализа 
Жидкие продукты, взятые для анализа по объему или мас-
се, непосредственно перед титрованием для полной экстракции 
витамина с разводят 2%-ным раствором соляной кислоты в соот-
ношении 1:1 и тщательно перемешивают. Затем отбираю пипет-
кой 1-10 мл экстракта, в зависимости от содержания витамина с, 
установленного пробным титрованием, вносят в 2-3 конические 
колбы вместимостью 50-100 мл, в которые заранее налито по 1 
мл 2%-ного раствора соляной кислоты и добавляют такое коли-

92 
чество дистиллированной воды, чтобы общий объем жидкости 
равнялся 15 мл, после чего титруют 0,001 н раствором 2,6-
дихлорфенолиндофенола до появления розового окрашивания, не 
исчезающего 0,5-1 мин. 
Если жидкие продукты титруют без разведения, то их пе-
реносят пипеткой в конические колбы, в которые предварительно 
налит 1 мл 2%-ного раствора соляной кислоты, в количестве 1-10 
мл (в зависимости от содержания витамина С) и добавляют воду 
до общего объема 15 мл.
Определение β-каротина 
Метод определения каротиноидов основан на фотометри-
ческом измерении массовой концентрации каротиноидов в рас-
творе этилового спирта. 
1 см
3
сока помещают в мерную колбу на 50 см
3
, доводят 
объем этиловым спиртом до метки, перемешивают и фильтруют.
В фильтрате определяют оптическую плотность при длине 
волны 450 нм, в кювете с толщиной слоя 10 мм. В качестве кон-
троля используется этиловый спирт. 
Содержание β-каротина (в мг/100 см3) рассчитывают по 
формуле: 
; 
где д – оптическая плотность раствора; 
0,00208 – количество β-каротина в мг раствора, соответст-
вующее по окраске стандартного образца; 
50 – разведение, см
3
.
Задача

93 
Ребенок с массой тела 7000 грамм, в возрасте 5,5 мес., по-
лучает следующие продукты питания: грудное молоко-750 г, 
вишневый сок-20 г, овощное пюре- 150 г, яблочное пюре -20г.
Произведите расчет питания, если в 100гр. продукта со-
держится: (см. таблицу 21). 
Полученные данные внесите в таблицу 22. 
Заключение: 
РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ
КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ 
Наименование
продукта 
Количе-
ство, г 
Белки, г Жиры, г 
Углеводы, г 
Энергетическая цен-
ность 
кДж 
ккал 
Грудное молоко
1,4 
3,95 
7,5 
288,6 
69 
Овощное пюре
1,93 
- 
16,93 
442 
105,6 
Яблочное пюре
0,5 
- 
19 
320 
77 
Вишневый сок 
1,0 
- 
18,5 
335 
1755 
Всего
На 1 кг массы тела
Норма потребности на 1 кг 
массы тела 
2,5-3 
5-6 
12-14 
481 
115 
Наименование продукта 
Количество, г 
Белки, 
г 
Жиры, 
г 
Углеводы, 
г 
Энергетическая 
ценность
кДж 
ккал 
Грудное молоко
Овощное пюре
Яблочное пюре
Вишневый сок 
Всего
На 1 кг массы тела
Норма потребности на 1 
кг массы тела 
2,5-3 
5-6 
12-14 
481 
115 

94 
Контрольная работа выполняется в соответствии с прила-
гаемыми в таблице номерами заданий. Необходимый вариант 
контрольной находится на пересечении линий последней и пред-
последней цифр учебного шифра. 
Например, шифр 4475, следовательно, номера вопросов 
контрольной работы 13, 30, 46. 
Контрольная работа выполняется в межсессионный период 
и представляется на проверку до начала сессии и учебных заня-
тий по дисциплине. 
Ответы на вопросы должны быть обстоятельными, рас-
крывать сущность анализируемого вопроса. Изложение техноло-
гических вопросов желательно сопровождать схемами, рисунка-
ми. Поэтому рекомендуется выполнять работу после усвоения 
теоретического материала по рекомендуемой литературе. 
Объем контрольной работы 10–15 листов. Текст вопроса 
можно не переписывать, но обязательно указать его номер. Каж-
дый ответ следует начинать с новой страницы. При рукописном 
изложении текста работа пишется разборчивым почерком. При 
выполнении работы следует соблюдать все распространенные 
правила оформления текстовых документов. 
На титульном листе контрольной работы обязательно ука-
зываются: 
– название дисциплины; 
– фамилия, имя, отчество студента; 
– учебный шифр; 
– домашний адрес. 
В конце контрольной работы приводится список исполь-
зуемой литературы, ставится подпись и дата оформления работы. 

95 
Номера вопросов для выполнения контрольной работы 
9 
П
ОСЛЕДНЯЯ ЦИФРА УЧЕБНОГО ШИФРА

жүктеу/скачать 1,05 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: